- 2 Pata muslo pollo (350 grs c/u).
- 2 Cucharadas de harina.
- 2 Cucharadas de mantequilla.
- Sal y Pimienta.
- 100 gramos de pulpa de tamarindo.
- 1 Chipotle adobado, sin semillas.
- 2 Cucharadas de azúcar.
- 1 Cucharada de fécula de maíz.
- 2 Camotes o batatas.
- 1 Yema de huevo.
- Crema, Gelatina, Sal, Pimienta.
- 50 grs. Jamón ó Tocino.
- 25 grs. Tomates secos.
- 50 grs. Mozzarella.
- ½ Cebolla.
- Pimientos, Verde, Rojo, Amarillo.
- Tomillo, Romero, Sal, Pimienta.
Limpie perfectamente bien las presas y deshuéselas, coloque briznas de romero entere la piel y la carne, rellene y bride, salpique con una cucharada de harina, sal y pimienta.
En una sartén gruesa dore las piernas en la mantequilla a fuego alto, agregue 1 taza de agua, la pulpa de tamarindo, el azúcar y el chipotle y sazone con sal y pimienta. Baje la flama y cocine, tapada, durante 15 minutos, hasta que esté suave.
Retire las el pollo y cuele la salsa, vuélvala al fuego y agregue la fécula de maíz disuelta en 1 cucharada de agua, compruebe la sazón y deje hervir hasta que espese.
Relleno:
Corte en juliana los pimientos, cebolla, y el jamón (reservando 2 fetas enteras) y los tomates previamente hidratados, ralle el queso y reserve (reserve un poco para presentación).
En un sartén saltee el jamón, la cebolla los pimientos y el tomillo, sazone, deje enfriar, y mezclé con el queso.
Guarnición:
Prepare un puré duquesa con el camote.
En el sartén que se preparo el relleno agregar crema y reduzca. Disuelva la gelatina e incorpore a la salsa, reserve en refrigeración para que solidifique la gelatina.
En un timbal rellene con el puré colocando un poco de gelatina en el centro. Caliente antes de servir.
En un sartén dore las fetas de jamón o tocino hasta que quede crujiente.
