Cebiche ecuatoriano

Ingredientes:

• Pescado 250 [gr.].
  
• Camarones 250 [gr.](blanqueados).
  
• Pulpo 250 [gr.] (apunto).
  
• Vieiras 12 (ostiones) (blanqueados).
• Cebolla 1 grande.
  
• Picar pulpo en diez (corte 45°).
• Ají (a gusto).
• Jengibre.
  
• Limón 300 [cc.].
• Sal, pimienta.

Procedimiento:

• Picar la cebolla en doble cicelado.
• En un colador tirarle agua caliente y luego fría (para que no repita y suavice el sabor).
• Picar el pescado en dados de 1,5 [cm.] por lado.
• Picar ajíes,
• Mezclar cebolla, pescado, jengibre, ají, limón.
• Sal Pimentar.
• Macerar 45 a 60 [min.].
• Picar el cilantro.
• Agregar el pulpo, ostiones y cilantro (reservando los mejores para decoración).
• Decorar.
• Servir.

Nota:
Pulpo a punto: En agua hirviendo con sal, “Asustar” el pulpo, sumergirlo en el agua hirviendo 3 beses (sumergir esperar que hierva nuevamente y repetir). Cocinar 40 minutos por kilo de pulpo y controlar el punto de cocción, hasta que penetre un fósforo fácilmente (como en una papa cosida). Detener cocción con agua fría.

En el cebiche Ecuatoriano se mezclan carnes cosidas con crudas, se masera mas tiempo, es un poco ó muy picante.

Cebiche costero (Perú)

Ingredientes:

Cebiche costero:

• Pescado (muy fresco) 500 [gr.]
• Cebolla 2 pequeñas o una grande.
• Cilantro un puñado.
• Limón 200 [cc.]
• Ají 2 amarillo.
• Aceite de oliva
• Sal, Pimienta (blanca).

Leche de tigra:

• Ajo 2 dientes.
• 50 [cc.] de vino blanco ó Pisco ó Vodka.
• El excedente de jugo de le cebiche.

Procedimiento:

Cebiche:

• Picar cebolla.
• En un colador tirarle agua caliente y luego fría (para que no repita y suavice el sabor).
• Picar el pescado en dados de 1,5 [cm.] por lado.
• Picar ajíes,
• Picar el cilantro.
• Mezclar todos los ingredientes, sal pimentar.
• Macerar 1 a 2 [min.]
• Servir.

Leche:

Mezclar los ingredientes y servir en un posillo.

Nota:

El cebiche peruano apenas se masera pero para la leche de tigra se debe dejar macerar, de un día para el otro en la heladera es in mejorable.

Receta de cebiche tradicional chileno.

Ingredientes:

• Pescado (muy fresco) 500 [gr.]
• Cebolla 2 pequeñas o una grande.
• Cilantro un puñado.
• Limón 150 [cc.]
• Acerite (oliva, o neutro).
  
• Sal, Pimienta (blanca)

Procedimiento:

• Picar cebolla lo mas fino posible.
• En un colador tirarle agua caliente y luego fría (para que no repita y suavice el sabor).
• Procesar el pescado asta que tenga un tamaño similar a la cebolla.
• Picar muy fino el cilantro.
• Mezclar todos los ingredientes, sal pimentar.
• Macerar asta que el pescado cambie de color (45 [min.]).
• Servir.

Nota:

El limón no activa la capacidad aglutinante de la albúmina, pero de todas maneras se debe lograr una pasta consistente la que poder moldearse. Lo que se presta para jugar con la presentación.

Algunas opciones interesantes son, agregar pimentón o morrón o ajíes de diferentes colores. Picados tan finos como la cebolla agrega sabor y color. El jengibre, ajo, mostaza, pepinillos, escabeches, aceitunas son ingredientes que se incorporan muy bien.