ÁCIDOS GRASOS Ω-6 Y Ω-3 EN LA NUTRICIÓN PRENATAL:
Su importancia en el desarrollo del sistema nervioso y visual.
Los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga Ω-6; ácido araquidónico, y Ω-3; ácido docosahexaenoico, son fundamentales en la formación de la estructura y en la funcionalidad del sistema nervioso y visual de los humanos. Ambos ácidos grasos constituyen más del 30% de la estructura lipídica del cerebro y de los conos y bastoncitos de la retina. Se estima que la función de estos ácidos grasos es aportar un alto grado de fluidez a las membranas celulares, permitiendo el movimiento de proteínas en su superficie y dentro de la bicapa lipídica.
Estos ácidos grasos se forman a partir de precursores de menor tamaño de cadena: el ácido linoleico da origen al ácido araquidónico, y el ácido alfa linolénico al ácido docosahexaenoico. Esta transformación ocurre principalmente en el hígado. Actualmente se estima que el feto, durante el último tercio del período gestacional, y el recién nacido, durante los primeros 6 meses de vida, requieren de un gran aporte de ácido araquidónico y de ácido docosahexaenoico, debido a que la velocidad de transformación de los precursores a nivel hepático no es suficiente para cubrir los requerimientos metabólicos de estos ácidos grasos. Es la madre quien los aporta a través del transporte placentario durante la gestación y a través de la leche durante la lactancia. Este aporte proviene de las reservas tisulares de la madre, de su actividad biosintética y del aporte nutricional de los ácidos grasos precursores.
De esta forma, el adecuado aporte dietario de los ácidos grasos precursores o ya preformados es de vital importancia para la formación del tejido nervioso y visual. Se han observado alteraciones en la funcionalidad de estos tejidos en lactantes y niños que no han recibido un aporte adecuado de ácidos grasos Ω-6 y Ω-3 durante la gestación y en los primeros meses de vida. Actualmente se sugiere que las fórmulas de reemplazo o de complemento a la leche materna sean suplementadas, ya sea con los ácidos grasos Ω-6 y Ω-3 ya preformados, o con sus precursores.
lunes, octubre 31, 2005
Alzheimer y otros trastornos
Una mala dieta puede producir un desequilibrio en la proporción de los diferentes ácidos grasos lo que conlleva un riesgo en la morfología cerebral y lesionar los vasos sanguíneos, he iniciar procesos de muerte neuronal, deformando las membranas de la celulares, perturbando su funcionamiento normal, interferir en la propagación de neurotransmisores y provocar apoplejías, la enfermedad de Alzheimer y, probablemente, todas las enfermedades cerebrales degenerativas.
El proceso es complejo, pero en esencia se produce de la siguiente forma: al metabolizar las grasas (descomponerlas para su utilización), se desprenden productos secundarios, algunos de ellos benignos, y otros nocivos, eso depende del tipo de grasa que se consuma.
Por ejemplo: el metabolismo de los Ω-6 se inicia lanzando sustancias similares a hormonas, conocidas como cicosanoides, entre las que se incluyen las prostaglandinas, los leucotrienes y las citoquinas, además de producir los radicales libres, todos los cuales provocan deterioro en corteza cerebral.
Esto lo han constatado los investigadores, tras detectar de una manera continuada en los cerebros de pacientes de Alzheimer, altos niveles de un tipo de prostaglandina proinflamatoria (una sustancia similar a una hormona).
El doctor K. N. Prasad y sus colegas del Centro de Ciencias de la Salud de la Universidad de Colorado, en Denver, ha denominado «neurotoxinas» a determinadas prostaglandinas, debido a que matan las células cerebrales. Tales descubrimientos han llevado a los investigadores a creer que la activación de estos mecanismos inflamatorios provoca la degeneración de las células cerebrales.
El bajo rendimiento cerebral de las personas que ingieren un exceso de grasas Ω-6 no es sólo una teoría: está fehacientemente documentado.
Las investigaciones ha puesto de relieve que las personas ancianas que siguen dietas altas en Ω-6 muestran un funcionamiento mental más deficiente y una mayor pérdida de memoria.
En un gran estudio que se llevó a cabo en Holanda (el Estudio de Ancianos Zutphen) se analizaron las dietas de unos 1.300 hombres de edades comprendidas entre los sesenta y cuatro y los ochenta y cuatro años.
Tras someterlos a pruebas estándar para valorar su funcionamiento intelectual, quedó claro que los que comían más grasa Ω-6, principalmente en forma de margarinas, grasas cocinadas y salsas, tenían un riesgo un 75 por ciento superior de sufrir deterioro cognitivo, incluida la pérdida de memoria, que los que no ingerían.
Lo crítico para el cerebro no es sólo la cantidad total de ácidos grasos Ω-6 y Ω-3 que se ingiere, sino la relación entre cada uno de ellos, es decir, la proporción.
De hecho, según los estudios llevados a cabo por el destacado psicólogo israelí Shlomo Yehuda, en la Universidad Bar-llan de Ramat Gan, esa proporción constituye el factor esencial que determina lo bien que se transmite la información de una neurona a otra.
En los animales de laboratorio se ha descubierto que esta proporción de cuatro a uno mejoraba mucho el aprendizaje, el sueño, reducía los ataques apopléticos y hasta invertía en buena medida los problemas de aprendizaje inducidos por las toxinas de la célula nerviosa.
El proceso es complejo, pero en esencia se produce de la siguiente forma: al metabolizar las grasas (descomponerlas para su utilización), se desprenden productos secundarios, algunos de ellos benignos, y otros nocivos, eso depende del tipo de grasa que se consuma.
Por ejemplo: el metabolismo de los Ω-6 se inicia lanzando sustancias similares a hormonas, conocidas como cicosanoides, entre las que se incluyen las prostaglandinas, los leucotrienes y las citoquinas, además de producir los radicales libres, todos los cuales provocan deterioro en corteza cerebral.
Esto lo han constatado los investigadores, tras detectar de una manera continuada en los cerebros de pacientes de Alzheimer, altos niveles de un tipo de prostaglandina proinflamatoria (una sustancia similar a una hormona).
El doctor K. N. Prasad y sus colegas del Centro de Ciencias de la Salud de la Universidad de Colorado, en Denver, ha denominado «neurotoxinas» a determinadas prostaglandinas, debido a que matan las células cerebrales. Tales descubrimientos han llevado a los investigadores a creer que la activación de estos mecanismos inflamatorios provoca la degeneración de las células cerebrales.
El bajo rendimiento cerebral de las personas que ingieren un exceso de grasas Ω-6 no es sólo una teoría: está fehacientemente documentado.
Las investigaciones ha puesto de relieve que las personas ancianas que siguen dietas altas en Ω-6 muestran un funcionamiento mental más deficiente y una mayor pérdida de memoria.
En un gran estudio que se llevó a cabo en Holanda (el Estudio de Ancianos Zutphen) se analizaron las dietas de unos 1.300 hombres de edades comprendidas entre los sesenta y cuatro y los ochenta y cuatro años.
Tras someterlos a pruebas estándar para valorar su funcionamiento intelectual, quedó claro que los que comían más grasa Ω-6, principalmente en forma de margarinas, grasas cocinadas y salsas, tenían un riesgo un 75 por ciento superior de sufrir deterioro cognitivo, incluida la pérdida de memoria, que los que no ingerían.
Lo crítico para el cerebro no es sólo la cantidad total de ácidos grasos Ω-6 y Ω-3 que se ingiere, sino la relación entre cada uno de ellos, es decir, la proporción.
De hecho, según los estudios llevados a cabo por el destacado psicólogo israelí Shlomo Yehuda, en la Universidad Bar-llan de Ramat Gan, esa proporción constituye el factor esencial que determina lo bien que se transmite la información de una neurona a otra.
En los animales de laboratorio se ha descubierto que esta proporción de cuatro a uno mejoraba mucho el aprendizaje, el sueño, reducía los ataques apopléticos y hasta invertía en buena medida los problemas de aprendizaje inducidos por las toxinas de la célula nerviosa.
UNA VISION HISTORICA
Durante los tiempos prehistóricos en los que evolucionó el cerebro, nuestros antepasados pasaron de herbívoros a carroñeros y posteriormente a cazadores, esto permito el aumento de tamaño de nuestro cerebro y con esto el desarrollo de la inteligencia.
Una curiosidad que ha generado algunos debates en la comunidad científica es que: las herramientas más antiguas encontradas, provienen de la costa en casi todos los casos y luego empiezan a reproducirse en el interior del continente africano. Lo que hace pensar que existe alguna relación entre la inteligencia el consumo de pescados y mariscos, no siendo la carne el pilar de nuestra evolución, como se pensaba.
Esa proporción natural de grasas se mantuvo durante aproximadamente cuatro millones de años, hasta el siglo XIX. En que la Revolución industrial produjo cambios drásticos, incluido el refinado de los aceites vegetales, con alto contenido de Ω-6. La carne magra de caza se vio sustituida por la carne de vaca y cerdo, muy grasientas.
Durante los últimos ciento cincuenta años, la ingestión de grasa saturada y de Ω-6 se disparó, al tiempo que se reducía hasta valores patéticos el consumo de Ω-3.
Esa proporción difiere mucho de lo que son nuestros orígenes genéticos y estamos pagando por ello un alto precio en forma de envejecimiento acelerado e índices cada vez más altos de enfermedades crónicas.
Una curiosidad que ha generado algunos debates en la comunidad científica es que: las herramientas más antiguas encontradas, provienen de la costa en casi todos los casos y luego empiezan a reproducirse en el interior del continente africano. Lo que hace pensar que existe alguna relación entre la inteligencia el consumo de pescados y mariscos, no siendo la carne el pilar de nuestra evolución, como se pensaba.
Esa proporción natural de grasas se mantuvo durante aproximadamente cuatro millones de años, hasta el siglo XIX. En que la Revolución industrial produjo cambios drásticos, incluido el refinado de los aceites vegetales, con alto contenido de Ω-6. La carne magra de caza se vio sustituida por la carne de vaca y cerdo, muy grasientas.
Durante los últimos ciento cincuenta años, la ingestión de grasa saturada y de Ω-6 se disparó, al tiempo que se reducía hasta valores patéticos el consumo de Ω-3.
Esa proporción difiere mucho de lo que son nuestros orígenes genéticos y estamos pagando por ello un alto precio en forma de envejecimiento acelerado e índices cada vez más altos de enfermedades crónicas.
lunes, octubre 10, 2005
EL CEREBRO HUMANO
El cerebro del humano adulto normal, contiene más de 20 gramos de DHA.
Se han comparado bajos niveles de DHA con bajos niveles de serotonina del cerebro, a lo que se le asocia una tendencia aumentada hacia la depresión, suicidio, y violencia.
Una ingesta alta de pescado, se ha asociado a una disminución significativa en la pérdida de memoria relacionada con la edad y deterioro de la función cognoscitiva y un más bajo riesgo de desarrollar la enfermedad de Alzheimer.
Un reciente estudio encontró que los pacientes con Alzheimer a los que se les administró un suplemento rico en Ω-3, experimentó una mejora significativa en su calidad de vida.
El cerebro es el órgano más graso del cuerpo; un 60% está formado por lípidos: diversos tipos de sustancias similares a los ácidos grasos.
La química de los ácidos grasos puede influir profundamente sobre la arquitectura misma de las células cerebrales, la profusión o escasez de las importantes Dendritas y Sinapsis, los ejes de la inteligencia, el aprendizaje, la memoria, la atención, la concentración y el estado de ánimo.
Si se le niegan las moléculas grasas adecuadas y se lo inunda con las malas, el tejido cerebral volverse ineficaz y posiblemente tener disfunciones, volverse ineficaz y posiblemente tener disfunciones he incluso morirse parcialmente de hambre, una perspectiva nada saludable.
Las membranas exteriores de las células cerebrales pueden abarrotarse y encogerse; los tentáculos dendríticos que se extienden para formar pautas de comunicación con otras células, atrofiarse, y el rico fluido químico de neurotransmisores, secarse o sufrir una especie de cortocircuito y ser incapaz de entrar en las neuronas para transmitir los mensajes, de una neurona a otra.
Los científicos creían que comer grasa no provocaba prácticamente ningún impacto sobre el funcionamiento de los cerebros adultos y que ésta sólo era esencial para los cerebros en desarrollo de los niños.
Según el dogma establecido, la única posibilidad de crear un gran cerebro se acababa con la adolescencia, porque a esa edad el cerebro ya era inamovible, inmutable e incapaz de seguir creciendo.
Ahora sabemos que las neuronas pueden seguir creciendo y expandirse durante todas las edades, incluso cuando se es adulto y adulto mayor, siempre y cuando se siga una dieta adecuada acompañada de ejercicios tanto físicos como mentales.
El tipo de grasa con que alimentemos nuestro cerebro, desde el nacimiento hasta la muerte, es una de las decisiones más críticas que podemos tomar por su bien o en su detrimento.
Cada vez que acudamos dispuestos a comer una hamburguesa, papas fritas o una pizza cargada de queso grasiento, debemos tener en cuenta lo siguiente: esas grasas saturadas pueden atrofiar el crecimiento de nuestras células cerebrales.
Convincentes investigaciones que se han llevado a cabo con pequeños animales de laboratorio demuestran que el tipo de grasas saturadas pueden llegar a cambiar no sólo el funcionamiento de las células cerebrales, sino también hasta su misma forma, es decir, su morfología.
Los investigadores saben, desde hace más de una década, que las grasas saturadas son terribles para los cerebros de los mamíferos.
En comparación con animales de laboratorio alimentados con aceite Ω 3 (que contienen altos volúmenes de DHA y EPA), los alimentados con abundante manteca saturada no aprenden con la misma rapidez, ni rinden igual cuando son sometidos a una amplia gama de pruebas de memoria, entre las que se incluye encontrar la salida de los laberintos.
Además, presentan claras perturbaciones en la memoria espacial a corto y largo plazo, lo que tiene como consecuencia una disfunción del aprendizaje y de la memoria, a la hora de realizar una amplia serie de tareas en las que intervienen diversas regiones del cerebro, así como de neurotransmisores.
Según la profesora Carol Greenwood, de la Universidad de Toronto, destacada investigadora sobre los efectos de la grasa en el cerebro, eso indica que tal abundancia de grasa en la dieta provoca efectos perniciosos sobre el funcionamiento del cerebro y ayuda a manipular el comportamiento cognitivo extremadamente complejo en los animales.
El principal culpable son las grasas saturadas, causantes de grandes efectos perniciosos sobre la memoria y el aprendizaje.
Cuantas más grasas saturadas comen los animales, tanto más grave es el mal funcionamiento de su cerebro y su memoria. La doctora Greenwood demostró que las curvas de aprendizaje de las ratas descendían en proporción directa a la cantidad de grasas saturadas que comían. Con una dieta de un diez por ciento de grasas saturadas, los animales no aprendían prácticamente nada.
Además, los efectos nocivos de las grasas saturadas sobre el cerebro parece que son acumulativos. Cuantos más años haya seguido una dieta alta en grasas saturadas, tanto más grave será el riesgo de "entontecerse".
Lo más preocupante es que la cantidad de grasa saturada necesaria para producir deterioro en la memoria de los animales, es comparable a la cantidad que suele ingerir el hombre moderno. Es lógico, pues, que esas dietas altas en grasas saturadas, sean sutiles inductores de un aprendizaje deficiente en los jóvenes y de una acelerada pérdida de memoria, relacionada con la edad en los adultos.
Los exámenes visuales de células cerebrales obtenidas tras la muerte de animales alimentados con gran cantidad de grasa saturada desde que eran fetos, hasta que alcanzaron las ocho semanas después de su nacimiento, revelan que las neuronas se habían atrofiado.
Los análisis de la materia gris de animales alimentados con grasa saturada demostraron la existencia de un número más reducido de dendritas, más cortas y con menos ramificaciones de las necesarias para extenderse, enviar y recibir mensajes.
Además de atrofiar las dendritas, los cerebros de los ratones alimentados con un alto contenido en grasas animales solían pesar menos, y sus cuerpos también eran más pequeños.
La doctora Greenwood explica que las dendritas atrofiadas pueden inutilizar la memoria, ya que en las células cerebrales tienen lugar cambios físicos durante el funcionamiento de la memoria y el aprendizaje: "En momentos en que se ejercita la memoria, por ejemplo: cuando alguien aprende, observamos una expansión de las dendritas; así, la expansión dendrítica parece necesaria en términos de funcionamiento de la memoria".
Recientemente, numerosos científicos han investigado otra nueva teoría según la cual la grasa saturada degradaría la memoria y el aprendizaje, al afectar a la hormona insulina.
Tanto los animales como los seres humanos que comen mucha grasa saturada muestran tendencia a desarrollar resistencia a la insulina. Eso significa que la insulina se hace menos «sensible» y eficiente a la hora de manejar la glucosa en la sangre.
La consecuencia es la aparición de perturbaciones en la utilización de la glucosa por todo el cuerpo, incluido el cerebro, y posiblemente un deterioro cognitivo. Por ejemplo, los diabéticos suelen tener un elevado nivel de glucosa en la sangre y un funcionamiento deficiente de la insulina.
Cada vez se admite más que las personas con diabetes insulino-dependientes (tipo 1) y diabetes no insulino-dependientes (tipo 2) suelen desarrollar diversos tipos de deterioro cognitivos, incluidos problemas de memoria.
Según la doctora Greenwood, los investigadores están cada vez más convencidos de que la principal razón subyacente por la que las grasas saturadas dañan el cerebro, es porque predispone a la persona a la resistencia insulínica, una enfermedad que precede y acompaña a la diabetes y que encontramos en la raíz de los problemas de memoria: «Lo que podemos estar viendo en animales y seres humanos que ingieren mucha grasa, es una resistencia a la insulina o un estado prediabético, que lleva a un deterioro de la memoria».
La grasa también puede dañar el cerebro de otra forma alarmante, cuando se ingiere en exceso un determinado tipo y apenas se prueba de otro, ignorando así la sabiduría evolutiva.
Se han comparado bajos niveles de DHA con bajos niveles de serotonina del cerebro, a lo que se le asocia una tendencia aumentada hacia la depresión, suicidio, y violencia.
Una ingesta alta de pescado, se ha asociado a una disminución significativa en la pérdida de memoria relacionada con la edad y deterioro de la función cognoscitiva y un más bajo riesgo de desarrollar la enfermedad de Alzheimer.
Un reciente estudio encontró que los pacientes con Alzheimer a los que se les administró un suplemento rico en Ω-3, experimentó una mejora significativa en su calidad de vida.
El cerebro es el órgano más graso del cuerpo; un 60% está formado por lípidos: diversos tipos de sustancias similares a los ácidos grasos.
La química de los ácidos grasos puede influir profundamente sobre la arquitectura misma de las células cerebrales, la profusión o escasez de las importantes Dendritas y Sinapsis, los ejes de la inteligencia, el aprendizaje, la memoria, la atención, la concentración y el estado de ánimo.
Si se le niegan las moléculas grasas adecuadas y se lo inunda con las malas, el tejido cerebral volverse ineficaz y posiblemente tener disfunciones, volverse ineficaz y posiblemente tener disfunciones he incluso morirse parcialmente de hambre, una perspectiva nada saludable.
Las membranas exteriores de las células cerebrales pueden abarrotarse y encogerse; los tentáculos dendríticos que se extienden para formar pautas de comunicación con otras células, atrofiarse, y el rico fluido químico de neurotransmisores, secarse o sufrir una especie de cortocircuito y ser incapaz de entrar en las neuronas para transmitir los mensajes, de una neurona a otra.
Los científicos creían que comer grasa no provocaba prácticamente ningún impacto sobre el funcionamiento de los cerebros adultos y que ésta sólo era esencial para los cerebros en desarrollo de los niños.
Según el dogma establecido, la única posibilidad de crear un gran cerebro se acababa con la adolescencia, porque a esa edad el cerebro ya era inamovible, inmutable e incapaz de seguir creciendo.
Ahora sabemos que las neuronas pueden seguir creciendo y expandirse durante todas las edades, incluso cuando se es adulto y adulto mayor, siempre y cuando se siga una dieta adecuada acompañada de ejercicios tanto físicos como mentales.
El tipo de grasa con que alimentemos nuestro cerebro, desde el nacimiento hasta la muerte, es una de las decisiones más críticas que podemos tomar por su bien o en su detrimento.
Cada vez que acudamos dispuestos a comer una hamburguesa, papas fritas o una pizza cargada de queso grasiento, debemos tener en cuenta lo siguiente: esas grasas saturadas pueden atrofiar el crecimiento de nuestras células cerebrales.
Convincentes investigaciones que se han llevado a cabo con pequeños animales de laboratorio demuestran que el tipo de grasas saturadas pueden llegar a cambiar no sólo el funcionamiento de las células cerebrales, sino también hasta su misma forma, es decir, su morfología.
Los investigadores saben, desde hace más de una década, que las grasas saturadas son terribles para los cerebros de los mamíferos.
En comparación con animales de laboratorio alimentados con aceite Ω 3 (que contienen altos volúmenes de DHA y EPA), los alimentados con abundante manteca saturada no aprenden con la misma rapidez, ni rinden igual cuando son sometidos a una amplia gama de pruebas de memoria, entre las que se incluye encontrar la salida de los laberintos.
Además, presentan claras perturbaciones en la memoria espacial a corto y largo plazo, lo que tiene como consecuencia una disfunción del aprendizaje y de la memoria, a la hora de realizar una amplia serie de tareas en las que intervienen diversas regiones del cerebro, así como de neurotransmisores.
Según la profesora Carol Greenwood, de la Universidad de Toronto, destacada investigadora sobre los efectos de la grasa en el cerebro, eso indica que tal abundancia de grasa en la dieta provoca efectos perniciosos sobre el funcionamiento del cerebro y ayuda a manipular el comportamiento cognitivo extremadamente complejo en los animales.
El principal culpable son las grasas saturadas, causantes de grandes efectos perniciosos sobre la memoria y el aprendizaje.
Cuantas más grasas saturadas comen los animales, tanto más grave es el mal funcionamiento de su cerebro y su memoria. La doctora Greenwood demostró que las curvas de aprendizaje de las ratas descendían en proporción directa a la cantidad de grasas saturadas que comían. Con una dieta de un diez por ciento de grasas saturadas, los animales no aprendían prácticamente nada.
Además, los efectos nocivos de las grasas saturadas sobre el cerebro parece que son acumulativos. Cuantos más años haya seguido una dieta alta en grasas saturadas, tanto más grave será el riesgo de "entontecerse".
Lo más preocupante es que la cantidad de grasa saturada necesaria para producir deterioro en la memoria de los animales, es comparable a la cantidad que suele ingerir el hombre moderno. Es lógico, pues, que esas dietas altas en grasas saturadas, sean sutiles inductores de un aprendizaje deficiente en los jóvenes y de una acelerada pérdida de memoria, relacionada con la edad en los adultos.
Los exámenes visuales de células cerebrales obtenidas tras la muerte de animales alimentados con gran cantidad de grasa saturada desde que eran fetos, hasta que alcanzaron las ocho semanas después de su nacimiento, revelan que las neuronas se habían atrofiado.
Los análisis de la materia gris de animales alimentados con grasa saturada demostraron la existencia de un número más reducido de dendritas, más cortas y con menos ramificaciones de las necesarias para extenderse, enviar y recibir mensajes.
Además de atrofiar las dendritas, los cerebros de los ratones alimentados con un alto contenido en grasas animales solían pesar menos, y sus cuerpos también eran más pequeños.
La doctora Greenwood explica que las dendritas atrofiadas pueden inutilizar la memoria, ya que en las células cerebrales tienen lugar cambios físicos durante el funcionamiento de la memoria y el aprendizaje: "En momentos en que se ejercita la memoria, por ejemplo: cuando alguien aprende, observamos una expansión de las dendritas; así, la expansión dendrítica parece necesaria en términos de funcionamiento de la memoria".
Recientemente, numerosos científicos han investigado otra nueva teoría según la cual la grasa saturada degradaría la memoria y el aprendizaje, al afectar a la hormona insulina.
Tanto los animales como los seres humanos que comen mucha grasa saturada muestran tendencia a desarrollar resistencia a la insulina. Eso significa que la insulina se hace menos «sensible» y eficiente a la hora de manejar la glucosa en la sangre.
La consecuencia es la aparición de perturbaciones en la utilización de la glucosa por todo el cuerpo, incluido el cerebro, y posiblemente un deterioro cognitivo. Por ejemplo, los diabéticos suelen tener un elevado nivel de glucosa en la sangre y un funcionamiento deficiente de la insulina.
Cada vez se admite más que las personas con diabetes insulino-dependientes (tipo 1) y diabetes no insulino-dependientes (tipo 2) suelen desarrollar diversos tipos de deterioro cognitivos, incluidos problemas de memoria.
Según la doctora Greenwood, los investigadores están cada vez más convencidos de que la principal razón subyacente por la que las grasas saturadas dañan el cerebro, es porque predispone a la persona a la resistencia insulínica, una enfermedad que precede y acompaña a la diabetes y que encontramos en la raíz de los problemas de memoria: «Lo que podemos estar viendo en animales y seres humanos que ingieren mucha grasa, es una resistencia a la insulina o un estado prediabético, que lleva a un deterioro de la memoria».
La grasa también puede dañar el cerebro de otra forma alarmante, cuando se ingiere en exceso un determinado tipo y apenas se prueba de otro, ignorando así la sabiduría evolutiva.
FACTORES DE RIESGO
FACTORES DE RIESGO DE LOS LÍPIDOS:
A pesar de más de 30 años de cuidadosos estudios no se ha establecido la causa precisa de enfermedades cardiovasculares. El hecho de que el origen de las ECV no se pueda atribuir a una única causa explica en parte la dificultad para diseñar estudios que aclaren los factores que contribuyen a un número tan grande de muertes cardiovasculares al cabo de cada año.
Sin embargo, datos epidemiológicos de estudios en todo el mundo han identificado constantemente valores de lípidos en sangre y ciertos factores ambientales, en particular dietéticos, que caracterizan a las poblaciones con frecuencia alta en ECV.
De lo único que podemos estar seguros respecto a las enfermedades cardiovasculares es que se producen cuando confluyen un número suficiente de factores desencadenantes o "factores de riesgo".
Los factores de riesgo que afectan al desarrollo de la enfermedad cardiovascular se pueden clasificar en diferentes categorías en función de sí son modificables o no y de la forma en que contribuyen a la aparición de la enfermedad cardiovascular.
I - Factores personales no modificables:
Sexo, edad y herencia genética ó antecedentes familiares.
II - Factores de riesgo que pueden corregirse.
- Directos: Son aquellos que intervienen de una forma directa en los procesos de desarrollo de la enfermedad cardiovascular.
• Niveles de colesterol total y LDL elevados.
• Niveles de colesterol bajo HDL bajos.
• Tabaquismo
• Hipertensión
• Diabetes
• Tipo de alimentación
• Actividad cardiovascular
- Indirectos: Son aquellos que se han relacionado a través de estudios epidemiológicos o clínicos con la incidencia de ECV pero que no intervienen directamente en la génesis de la ECV, sino que a través de otros factores de riesgos directos.
• Sedentarismo
• Obesidad
• Estrés
• Consumo de anticonceptivos orales
• Consumo de estimulantes
III – Circunstancias especiales:
• Haber padecido anteriormente un accidente cardiovascular.
• Hipertrofia ventricular izquierda.
• Apnea del sueño.
A pesar de más de 30 años de cuidadosos estudios no se ha establecido la causa precisa de enfermedades cardiovasculares. El hecho de que el origen de las ECV no se pueda atribuir a una única causa explica en parte la dificultad para diseñar estudios que aclaren los factores que contribuyen a un número tan grande de muertes cardiovasculares al cabo de cada año.
Sin embargo, datos epidemiológicos de estudios en todo el mundo han identificado constantemente valores de lípidos en sangre y ciertos factores ambientales, en particular dietéticos, que caracterizan a las poblaciones con frecuencia alta en ECV.
De lo único que podemos estar seguros respecto a las enfermedades cardiovasculares es que se producen cuando confluyen un número suficiente de factores desencadenantes o "factores de riesgo".
Los factores de riesgo que afectan al desarrollo de la enfermedad cardiovascular se pueden clasificar en diferentes categorías en función de sí son modificables o no y de la forma en que contribuyen a la aparición de la enfermedad cardiovascular.
I - Factores personales no modificables:
Sexo, edad y herencia genética ó antecedentes familiares.
II - Factores de riesgo que pueden corregirse.
- Directos: Son aquellos que intervienen de una forma directa en los procesos de desarrollo de la enfermedad cardiovascular.
• Niveles de colesterol total y LDL elevados.
• Niveles de colesterol bajo HDL bajos.
• Tabaquismo
• Hipertensión
• Diabetes
• Tipo de alimentación
• Actividad cardiovascular
- Indirectos: Son aquellos que se han relacionado a través de estudios epidemiológicos o clínicos con la incidencia de ECV pero que no intervienen directamente en la génesis de la ECV, sino que a través de otros factores de riesgos directos.
• Sedentarismo
• Obesidad
• Estrés
• Consumo de anticonceptivos orales
• Consumo de estimulantes
III – Circunstancias especiales:
• Haber padecido anteriormente un accidente cardiovascular.
• Hipertrofia ventricular izquierda.
• Apnea del sueño.
Las grasa del los alimentos V/S nuetro cuerpo
CÓMO AFECTAN LAS GRASAS DE LOS ALIMENTOS SOBRE LAS GRASAS EN NUESTRO CUERPO:
Una vez que sabemos qué tipo de grasas podemos encontrar en los alimentos y cómo estas se transforman y circulan por nuestro cuerpo convertidas en las diferentes fracciones lipídicas alimentos, veremos como interactúan las unas con las otras y de qué forma esto afecta al desarrollo de las enfermedades cardiovasculares.
- Colesterol:
A pesar del miedo que nos han hecho tenerle, el colesterol presente en los alimentos no es tan peligroso como el que circula por nuestras venas. En numerosos experimentos con diferentes especies de animales se encontró que el colesterol de la dieta resultaba ser altamente aterogénico (formador de placas de ateroma en las arterias), por lo que se pensó que en los humanos ocurriría lo mismo. Sin embargo, los humanos en general no son tan sensibles al colesterol de la dieta como otras especies de animales, y hoy en día tenemos la evidencia de que el colesterol ingerido influye bastante menos sobre el aumento de colesterol en sangre (que es el realmente peligroso) que el consumo de grasas saturadas.
Esto se explica porque la absorción del colesterol en el intestino humano está limitada a un 40 o 50 % de lo ingerido, con amplias diferencias de unos individuos a otros determinadas por factores genéticos. Esta variabilidad también depende de numerosos factores. Por ejemplo, los triglicéridos presentes en el intestino (de alimentos grasos) favorecen la absorción de colesterol, mientras que los esteroles vegetales (de alimentos ricos en fibra vegetal) y marinos (del marisco) la reducen por competir con su absorción.
El contenido de colesterol de la alimentación típica occidental es de unos 400 mg/día. Cuando la ingesta sobrepasa los 500 mg/día la absorción disminuye porcentualmente. No obstante, las recomendaciones oficiales al respecto señalan que el contenido en colesterol de la dieta no debe nunca sobrepasar los 300 mg/día.
- Ácidos grasos saturados:
En numerosos estudios epidemiológicos se ha comprobado que la ingesta de grasas saturadas aumenta los niveles de colesterol en sangre, especialmente los de la fracción LDL. Aunque el mecanismo por el que este aumento se produce no está del todo esclarecido, parece ser que los ácidos grasos saturados enriquecen los fosfolípidos de la membrana celular, interfiriendo con la función normal de los receptores LDL y reduciendo de esta forma la absorción de las LDL por las células. Al reducirse la eliminación de las LDL, su concentración en la sangre es mayor.
Los diferentes ácidos grasos saturados tienen distintos comportamientos sobre los niveles de LDL-colesterol:
-El Ácido Palmítico (C16:0) es el principal ácido graso saturado presente en los alimentos de origen animal. Diferentes investigaciones han arrojado que incrementa los niveles de colesterol total y LDL, cuando sustituyen en la dieta a los hidratos de carbono u otro tipo de grasas.
-El Ácido Mirístico (C14:0), aunque en menor medida que el Palmítico, también aumenta la concentración de colesterol total. La dieta mixta habitual contiene cantidades pequeñas de ácido Mirístico, presente fundamentalmente en la mantequilla.
-El Ácido Esteárico (C18:0) no eleva los niveles plasmáticos de colesterol total, según distintos estudios en animales y humanos, en contraste con otros ácidos saturados. Este ácido se metaboliza más rápidamente hacia ácido oleico que otras grasas saturadas.
-La influencia del Ácido Laúrico (C12:0) sobre los niveles de colesterol en sangre todavía no está clara, aunque se ha demostrado que el aceite de coco (rico en laúrico) aumenta más los niveles de colesterol que la grasa de cordero.
-Los ácidos grasos saturados de cadena corta (C10 y menor) apenas modifican la colesterolemia.
- Ácidos grasos monoinsaturados:
Al sustituir las grasas saturadas por monoinsaturadas no sólo no se reduce el colesterol HDL, sino que incluso lo aumenta. También se ha comprobado que se aumenta la concentración de apolipoproteína A-I, a la que se le atribuye un papel antiaterogénico importante.
En resumen, las dietas ricas en ácidos grasos monoinsaturados son las que producen el perfil lipídico más favorable para la prevención de las ECV.
Ácidos grasos poliinsaturados:
Se clasifican en ácidos grasos Ω -3 y Ω -6 según la posición del doble enlace.
-Acidos grasos Ω -6: El principal ácido graso Ω -6 es el linoleico (C18:2), que se encuentra principalmente en los aceites vegetales de semillas (maíz, soja, girasol, etc.). Los ácidos grasos poliinsaturados reducen el colesterol total y LDL cuando reemplazan en la dieta a las grasas saturadas. También reducen el colesterol HDL, lo cual no es deseable para una máxima protección frente a las enfermedades cardiovasculares.
-Acidos grasos Ω -3: Los principales son el ácido linolénico (C18:3), el eicosapentaenoico (EPA; C20:5) y el docosahexaenoico (DHA; C22:6). los efectos de los ácidos grasos Ω -3 sobre los niveles de cLDL y cHDL depende del tipo de paciente y de su perfil lipídico. Así, en pacientes con colesterol total elevado, los Ω -3 disminuyen el cLDL si a la vez se disminuye el consumo de grasas saturadas. El efecto sobre el cHDL varía desde una ligera disminución, que es lo más frecuente, a un ligero aumento en pacientes con triglicéridos elevados.
Los efectos de los ácidos grasos Ω -3 sobre los niveles de cLDL y cHDL depende del tipo de paciente y de su perfil lipídico. Así, en pacientes con colesterol total elevado, los Ω -3 disminuyen el cLDL si a la vez se disminuye el consumo de grasas saturadas. El efecto sobre el cHDL varía desde una ligera disminución, que es lo más frecuente, a un ligero aumento en pacientes con triglicéridos elevados. Además de la modificación del perfil lipídico, el consumo de ácidos grasos Ω -3 da lugar a una inhibición de la agregación plaquetaria, principalmente al disminuir la formación de tromboxano A2. Se ha comprobado también que este tipo de grasas reduce la presión arterial y disminuye la viscosidad sanguínea.
Acidos grasos trans:
El efecto de los ácidos grasos trans sobre los lípidos y lipoproteínas en el organismo humano es similar al de las grasas saturadas. A pesar de las campañas publicitarias de muchos productos que contienen este tipo de grasas hidrogenadas, nunca se puede recomendar su consumo frente al de las grasas vegetales sin manipular cuando se trata de prevenir las enfermedades cardiovasculares.
Vitaminas antioxidantes:
Determinados nutrientes, como las vitaminas E y C y los betacarotenos se comportan como antioxidantes, y en numerosos estudios de todo tipo se ha comprobado que cuando se consume una cantidad suficiente de estas vitaminas, la mortalidad por enfermedades cardiovasculares disminuye.
Una vez que sabemos qué tipo de grasas podemos encontrar en los alimentos y cómo estas se transforman y circulan por nuestro cuerpo convertidas en las diferentes fracciones lipídicas alimentos, veremos como interactúan las unas con las otras y de qué forma esto afecta al desarrollo de las enfermedades cardiovasculares.
- Colesterol:
A pesar del miedo que nos han hecho tenerle, el colesterol presente en los alimentos no es tan peligroso como el que circula por nuestras venas. En numerosos experimentos con diferentes especies de animales se encontró que el colesterol de la dieta resultaba ser altamente aterogénico (formador de placas de ateroma en las arterias), por lo que se pensó que en los humanos ocurriría lo mismo. Sin embargo, los humanos en general no son tan sensibles al colesterol de la dieta como otras especies de animales, y hoy en día tenemos la evidencia de que el colesterol ingerido influye bastante menos sobre el aumento de colesterol en sangre (que es el realmente peligroso) que el consumo de grasas saturadas.
Esto se explica porque la absorción del colesterol en el intestino humano está limitada a un 40 o 50 % de lo ingerido, con amplias diferencias de unos individuos a otros determinadas por factores genéticos. Esta variabilidad también depende de numerosos factores. Por ejemplo, los triglicéridos presentes en el intestino (de alimentos grasos) favorecen la absorción de colesterol, mientras que los esteroles vegetales (de alimentos ricos en fibra vegetal) y marinos (del marisco) la reducen por competir con su absorción.
El contenido de colesterol de la alimentación típica occidental es de unos 400 mg/día. Cuando la ingesta sobrepasa los 500 mg/día la absorción disminuye porcentualmente. No obstante, las recomendaciones oficiales al respecto señalan que el contenido en colesterol de la dieta no debe nunca sobrepasar los 300 mg/día.
- Ácidos grasos saturados:
En numerosos estudios epidemiológicos se ha comprobado que la ingesta de grasas saturadas aumenta los niveles de colesterol en sangre, especialmente los de la fracción LDL. Aunque el mecanismo por el que este aumento se produce no está del todo esclarecido, parece ser que los ácidos grasos saturados enriquecen los fosfolípidos de la membrana celular, interfiriendo con la función normal de los receptores LDL y reduciendo de esta forma la absorción de las LDL por las células. Al reducirse la eliminación de las LDL, su concentración en la sangre es mayor.
Los diferentes ácidos grasos saturados tienen distintos comportamientos sobre los niveles de LDL-colesterol:
-El Ácido Palmítico (C16:0) es el principal ácido graso saturado presente en los alimentos de origen animal. Diferentes investigaciones han arrojado que incrementa los niveles de colesterol total y LDL, cuando sustituyen en la dieta a los hidratos de carbono u otro tipo de grasas.
-El Ácido Mirístico (C14:0), aunque en menor medida que el Palmítico, también aumenta la concentración de colesterol total. La dieta mixta habitual contiene cantidades pequeñas de ácido Mirístico, presente fundamentalmente en la mantequilla.
-El Ácido Esteárico (C18:0) no eleva los niveles plasmáticos de colesterol total, según distintos estudios en animales y humanos, en contraste con otros ácidos saturados. Este ácido se metaboliza más rápidamente hacia ácido oleico que otras grasas saturadas.
-La influencia del Ácido Laúrico (C12:0) sobre los niveles de colesterol en sangre todavía no está clara, aunque se ha demostrado que el aceite de coco (rico en laúrico) aumenta más los niveles de colesterol que la grasa de cordero.
-Los ácidos grasos saturados de cadena corta (C10 y menor) apenas modifican la colesterolemia.
- Ácidos grasos monoinsaturados:
Al sustituir las grasas saturadas por monoinsaturadas no sólo no se reduce el colesterol HDL, sino que incluso lo aumenta. También se ha comprobado que se aumenta la concentración de apolipoproteína A-I, a la que se le atribuye un papel antiaterogénico importante.
En resumen, las dietas ricas en ácidos grasos monoinsaturados son las que producen el perfil lipídico más favorable para la prevención de las ECV.
Ácidos grasos poliinsaturados:
Se clasifican en ácidos grasos Ω -3 y Ω -6 según la posición del doble enlace.
-Acidos grasos Ω -6: El principal ácido graso Ω -6 es el linoleico (C18:2), que se encuentra principalmente en los aceites vegetales de semillas (maíz, soja, girasol, etc.). Los ácidos grasos poliinsaturados reducen el colesterol total y LDL cuando reemplazan en la dieta a las grasas saturadas. También reducen el colesterol HDL, lo cual no es deseable para una máxima protección frente a las enfermedades cardiovasculares.
-Acidos grasos Ω -3: Los principales son el ácido linolénico (C18:3), el eicosapentaenoico (EPA; C20:5) y el docosahexaenoico (DHA; C22:6). los efectos de los ácidos grasos Ω -3 sobre los niveles de cLDL y cHDL depende del tipo de paciente y de su perfil lipídico. Así, en pacientes con colesterol total elevado, los Ω -3 disminuyen el cLDL si a la vez se disminuye el consumo de grasas saturadas. El efecto sobre el cHDL varía desde una ligera disminución, que es lo más frecuente, a un ligero aumento en pacientes con triglicéridos elevados.
Los efectos de los ácidos grasos Ω -3 sobre los niveles de cLDL y cHDL depende del tipo de paciente y de su perfil lipídico. Así, en pacientes con colesterol total elevado, los Ω -3 disminuyen el cLDL si a la vez se disminuye el consumo de grasas saturadas. El efecto sobre el cHDL varía desde una ligera disminución, que es lo más frecuente, a un ligero aumento en pacientes con triglicéridos elevados. Además de la modificación del perfil lipídico, el consumo de ácidos grasos Ω -3 da lugar a una inhibición de la agregación plaquetaria, principalmente al disminuir la formación de tromboxano A2. Se ha comprobado también que este tipo de grasas reduce la presión arterial y disminuye la viscosidad sanguínea.
Acidos grasos trans:
El efecto de los ácidos grasos trans sobre los lípidos y lipoproteínas en el organismo humano es similar al de las grasas saturadas. A pesar de las campañas publicitarias de muchos productos que contienen este tipo de grasas hidrogenadas, nunca se puede recomendar su consumo frente al de las grasas vegetales sin manipular cuando se trata de prevenir las enfermedades cardiovasculares.
Vitaminas antioxidantes:
Determinados nutrientes, como las vitaminas E y C y los betacarotenos se comportan como antioxidantes, y en numerosos estudios de todo tipo se ha comprobado que cuando se consume una cantidad suficiente de estas vitaminas, la mortalidad por enfermedades cardiovasculares disminuye.
LAS GRASAS EN LOS ALIMENTOS:
La mayor proporción de la grasa que ingerimos está compuesta por triglicéridos, que se forman de la unión del glicerol, o glicerina, a la que están unidos tres ácidos grasos de cadena más o menos larga. En los alimentos que normalmente consumimos siempre nos encontramos con una combinación de ácidos grasos saturados e insaturados. Los ácidos grasos saturados son más difíciles de utilizar por el organismo, ya que sus posibilidades de combinarse con otras moléculas están limitadas por estar todos sus posibles puntos de enlace ya utilizados o "saturados". Entre los ácidos grasos insaturados se pueden distinguir los poli-saturados, con varios enlaces libres, de los mono-insaturados, con sólo un enlace libre.
Las grasas de nuestra dieta también contienen vitaminas liposolubles (A, D y E) y sustancias como los fosfolípidos, que incluyen fósforo en sus moléculas. Entre otras cosas, forman las membranas de nuestras células y actúan como detergentes biológicos. Y no podemos olvidar al colesterol, sustancia indispensable en el metabolismo por formar parte de la zona intermedia de las membranas celulares, e intervenir en la síntesis de las hormonas, pero que tan malas pasadas nos juega cuando se encuentra en exceso.
LAS GRASA EN NUESTRO CUERPO:
Durante la digestión, las grasas se descomponen en sus partículas elementales para poder atravesar la membrana intestinal y ser absorbidas eficazmente. Tras la absorción se vuelven a componer, pero no con la misma estructura que tenían anteriormente. Los ácidos grasos más pequeños (de menos de 12 átomos de carbono) pasan directamente a la sangre y son transportados al hígado donde se utilizan para producir energía. Los ácidos grasos más grandes (12 átomos o más) se unen con otras moléculas de proteínas, fosfolípidos y colesterol formando algo así como un autobús multirracial de transporte de nutrientes.
Estas grandes moléculas de transporte se denominan lipoproteínas. Como veremos, son la clave para la comprensión del proceso de la enfermedad cardiovascular y pueden ser de diferentes tipos en función de su tamaño y de su composición. Básicamente se dividen en: Quilomicrones, VLDL, LDL y HDL. El comportamiento de cada una de estas partículas es bien diferente en cuanto a su capacidad de producir placas y lesiones en las arterias. En el cuadro de al lado se puede ver la diferente composición de cada una de ellos. Todas ellas contienen colesterol, por lo que cuando se habla de colesterol LDL o HDL, malo o bueno, en realidad se está haciendo referencia al tipo de lipoproteína que lo transporta. Antes de seguir adelante, es importante saber un poco más sobre cada una de ellas:
Estas grandes moléculas de transporte se denominan lipoproteínas. Como veremos, son la clave para la comprensión del proceso de la enfermedad cardiovascular y pueden ser de diferentes tipos en función de su tamaño y de su composición. Básicamente se dividen en: Quilomicrones, VLDL, LDL y HDL. El comportamiento de cada una de estas partículas es bien diferente en cuanto a su capacidad de producir placas y lesiones en las arterias. En el cuadro de al lado se puede ver la diferente composición de cada una de ellos. Todas ellas contienen colesterol, por lo que cuando se habla de colesterol LDL o HDL, malo o bueno, en realidad se está haciendo referencia al tipo de lipoproteína que lo transporta. Antes de seguir adelante, es importante saber un poco más sobre cada una de ellas:
- Quilomicrones:
Son grandes partículas esféricas que transportan los lípidos en la sangre hacia los tejidos. Las proteínas que contienen (llamadas apolipoproteínas) sirven para aglutinar y estabilizar las partículas de grasa en un entorno acuoso como el de la sangre. Actúan como una especie de detergente y también sirven como indicadores del tipo de lipoproteína de que se trata. Los receptores de lipoproteínas de las células pueden así identificar a los diferentes tipos de lipoproteína y dirigir y controlar su metabolismo.
Cuando los Quilomicrones llegan a los tejidos (músculos, glándulas, tejido adiposo) se descomponen rápidamente liberando los triglicéridos. Normalmente quedan residuos del quilomicrón que vuelven al hígado. El colesterol que contienen estos residuos se utilizan en el hígado para la formación de membranas celulares, de nuevas lipoproteínas o de sales biliares.
- VLDL (lipoproteínas de muy baja densidad):
Se producen en el hígado a partir de los hidratos de carbono cuando estos son la principal fuente de calorías de la dieta. Tienen una mayor proporción de fosfolípidos, colesterol y proteínas que los Quilomicrones. Su mecanismo de degradación es similar al de los Quilomicrones.
- LDL (lipoproteínas de alta densidad):
Son las principales portadoras de colesterol en la sangre. Se producen cuando se descomponen otras lipoproteínas (VLDL principalmente) en la sangre o por síntesis en el hígado. Una de sus tareas es la de asegurar el paso de colesterol a los tejidos, para formar parte de las membranas celulares y producir hormonas. La incorporación del colesterol a las células se produce mediante un proceso en el que una proteína de la membrana de la célula (llamada receptor de LDL) reconoce a la apoproteína de la LDL y se une a ella. En este acto todas las sustancias de la lipoproteína pasan al interior de la célula.
Existe una enfermedad, la hipercolesterolemia familiar, que se debe a la ausencia o el mal funcionamiento de este receptor en las células, por lo que las LDL no pueden utilizarse correctamente y se concentran en la sangre alcanzando valores muy peligrosos. Es una enfermedad familiar hereditaria que, por suerte, no es muy común.
Cuando las LDL se oxidan por la acción del oxigeno de la sangre o los radicales libres se vuelven muy peligrosas, ya que pueden dañar al tejido interno de las arterias y producir lesiones que den lugar a placas de ateroma. Si no existen suficientes antioxidantes (vit. E, selenio, bioflavonoides, etc.) en la composición de las LDL, o la concentración de elementos oxidativos en la sangre es alta (tabaco, toxinas, etc.), el porcentaje de partículas LDL oxidadas será alto y el daño al endotelio puede llegar a ser importante. Por este motivo se ha denominado a esta fracción de lipoproteínas "colesterol malo".
- HDL (lipoproteínas de alta densidad):
La función de las HDL es bastante diferente a la del resto de las lipoproteínas. Eliminan el colesterol sobrante de las membranas celulares y lo transportan hasta el hígado donde es reutilizado. A este proceso se le llama transporte inverso del colesterol, y es de vital importancia para evitar acumulaciones de colesterol en los tejidos. El colesterol es uno de los componentes principales de las placas de ateroma que se forman en el interior de las arterias, y si es retirado a tiempo las probabilidades de que se formen placas se reducen drásticamente. Por este motivo a este tipo de partículas se las llama "colesterol bueno".
Mi Cebiche
Ingredientes base:
Pescado 750 [gr.]
Cebolla 2 pequeñas.
Limón 250 [cc.]
Vinagretas.
Verde:
Cilantro un puñado.
Aceite de oliva 50 [cc.]
Ají verde
Morrón verde 1/4
Sal.
Limón sutil 15 [cc.]
Roja
Morrón rojo.
Aceite de oliva 50 [cc.]
Aceituna amarga 4 unidades
Jengibre una cucharadita rasa.
Limón 15 [cc.]
Sal
Amarilla
Morrón Amarillo
Ajíes amarillos en vinagre
Mango 1/2
Limón 15 [cc.]
Aceite de oliva 50 [cc.]
Sal.
Naranja
Jugo de Zanahoria 20 [cc.]
Jugo de una Naranja.
Aceite de oliva.
Sal, Pimienta.
Tostadas:
Pan de molde.
Mantequilla
Aceite de oliva
Ajo.
Procedimiento:
Base:
Picar en doble cicelado muy fino la cebolla,
Pasar por agua caliente, para amortiguar,
Procesar el pescado, asta que este fino.
Agregar jugo de limón, cebolla, aceite, sal pimienta, reservar en la heladera asta que quede de un color blanco.
Vinagretas.
Agregar todos los ingredientes en una mini pimer y procesar hasta obtener una salsa emulsionada.
Tostadas.
Cortar el pan de 3 formas distintas.
Elegir una forma he untar con mantequilla, otra con aceite, y la ultima frotar el ajo.
Luego dorar en el horno.
Presentación:
En un plato blanco cubrir la base con el pescado, emparejar con una espátula asta que este liso, pintar con las diferentes vinagretas. Apoyar las tostadas una con otra para darle altura (calientes es mejor).
Pescado 750 [gr.]
Cebolla 2 pequeñas.
Limón 250 [cc.]
Vinagretas.
Verde:
Cilantro un puñado.
Aceite de oliva 50 [cc.]
Ají verde
Morrón verde 1/4
Sal.
Limón sutil 15 [cc.]
Roja
Morrón rojo.
Aceite de oliva 50 [cc.]
Aceituna amarga 4 unidades
Jengibre una cucharadita rasa.
Limón 15 [cc.]
Sal
Amarilla
Morrón Amarillo
Ajíes amarillos en vinagre
Mango 1/2
Limón 15 [cc.]
Aceite de oliva 50 [cc.]
Sal.
Naranja
Jugo de Zanahoria 20 [cc.]
Jugo de una Naranja.
Aceite de oliva.
Sal, Pimienta.
Tostadas:
Pan de molde.
Mantequilla
Aceite de oliva
Ajo.
Procedimiento:
Base:
Picar en doble cicelado muy fino la cebolla,
Pasar por agua caliente, para amortiguar,
Procesar el pescado, asta que este fino.
Agregar jugo de limón, cebolla, aceite, sal pimienta, reservar en la heladera asta que quede de un color blanco.
Vinagretas.
Agregar todos los ingredientes en una mini pimer y procesar hasta obtener una salsa emulsionada.
Tostadas.
Cortar el pan de 3 formas distintas.
Elegir una forma he untar con mantequilla, otra con aceite, y la ultima frotar el ajo.
Luego dorar en el horno.
Presentación:
En un plato blanco cubrir la base con el pescado, emparejar con una espátula asta que este liso, pintar con las diferentes vinagretas. Apoyar las tostadas una con otra para darle altura (calientes es mejor).
domingo, octubre 09, 2005
Las grasas, lipidos, acidos grasos
Las grasas o lípidos son los elementos de nuestra alimentación que más importancia tienen en las enfermedades cardiovasculares tanto en la prevención como en su causa, otra en resientes investigaciones se a descubierto que su ausencia aumenta el riesgo de adquirir algunos trastornos del sistema nervioso como alzheimer, déficit atencional, síndrome bipolar, depresión, etc. esto no es tan extraño considerando que entre un 20 y 30 % de las estructuras lipídica del cerebro esta constituido por aceites Ω y esta estructura es un 60% de la materia gris.
Pero no todas las grasas son iguales ni se comportan de la misma manera en nuestro organismo. Para que podamos realmente comprender de qué forma la calidad y cantidad de grasa presente en nuestra alimentación afecta a nuestra salud. Tendremos que hacer primero un pequeño recorrido por el resbaladizo mundo del metabolismo lipídico. Pero que nadie se asuste, en estas páginas veremos qué tipo de grasa podemos encontrar en los alimentos, qué pasa cuando estas grasas son digeridas y absorbidas por nuestro organismo y por qué unas grasas son mejores o peores que otras, a de mas se vera puntualmente el efecto de los aceites Ω en el desarrollo del sistema nervioso de un prenato. En adultos mostraremos la relación de los diferentes lípidos en inteligencia, memoria,
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Pero no todas las grasas son iguales ni se comportan de la misma manera en nuestro organismo. Para que podamos realmente comprender de qué forma la calidad y cantidad de grasa presente en nuestra alimentación afecta a nuestra salud. Tendremos que hacer primero un pequeño recorrido por el resbaladizo mundo del metabolismo lipídico. Pero que nadie se asuste, en estas páginas veremos qué tipo de grasa podemos encontrar en los alimentos, qué pasa cuando estas grasas son digeridas y absorbidas por nuestro organismo y por qué unas grasas son mejores o peores que otras, a de mas se vera puntualmente el efecto de los aceites Ω en el desarrollo del sistema nervioso de un prenato. En adultos mostraremos la relación de los diferentes lípidos en inteligencia, memoria,
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miércoles, octubre 05, 2005
Consejos Generales para Cebiches
Pescado de ve ser lo mas fresco posible.
Corolario: Es mejor un pescado de menor calidad pero fresco que uno mas caro pero añejo.
Si le parece que algo quedaría bien, pruébelo. Mal, ¡no va a quedar!
Corolario: Yo no e probado ningún cebiche de mal sabor, extraños si, por ejemplo de salmón con jugo de pomelo rosado (toronja), de pollo (cosido) con jugo de lima y mango.
El pescado siempre debe congelarse (5 min. congelado es suficiente) antes de preparar el cebiche, y tratar de nunca romper la cadena de frío. A temperaturas cercanas a 0° se matan los posibles parásitos que tenga el pescado, además el pescado frío no posee un olor desagradable.
Las tostadas son un excelente acompañamiento al aportar algo crujiente y algo tibio.
Las presentaciones son una de las cosas que se debe variar hasta el infinito.
Se puede elegir varios tipos de pescados, cebollas y cítricos. Para ir mezclándolos, con lo que se logra una gran variedad de diferentes platos. Esto es ideal para una noche de verano con los amigos.
Diferentes pastas de Ajíes, para los que les guste el picante.
Un Sauvignon Blanc del año, es un vino que siempre quedar perfecto.
Corolario: Es mejor un pescado de menor calidad pero fresco que uno mas caro pero añejo.
Si le parece que algo quedaría bien, pruébelo. Mal, ¡no va a quedar!
Corolario: Yo no e probado ningún cebiche de mal sabor, extraños si, por ejemplo de salmón con jugo de pomelo rosado (toronja), de pollo (cosido) con jugo de lima y mango.
El pescado siempre debe congelarse (5 min. congelado es suficiente) antes de preparar el cebiche, y tratar de nunca romper la cadena de frío. A temperaturas cercanas a 0° se matan los posibles parásitos que tenga el pescado, además el pescado frío no posee un olor desagradable.
Las tostadas son un excelente acompañamiento al aportar algo crujiente y algo tibio.
Las presentaciones son una de las cosas que se debe variar hasta el infinito.
Se puede elegir varios tipos de pescados, cebollas y cítricos. Para ir mezclándolos, con lo que se logra una gran variedad de diferentes platos. Esto es ideal para una noche de verano con los amigos.
Diferentes pastas de Ajíes, para los que les guste el picante.
Un Sauvignon Blanc del año, es un vino que siempre quedar perfecto.
martes, octubre 04, 2005
Cebiche Limeo
Ingredientes:
Procedimiento.
Cortar en cubos de 1,5 cm. camote, papa, calabaza y cocinar.
Desgranar el maíz y cocinar.
Esperar que enfríen el maíz y verduras. Reservar.
Cortar cebolla en doble cicelado.
En un colador tirarle agua caliente y luego fría (para que no repita y suavice el sabor).
Procesar el pescado asta que tenga un tamaño similar a la cebolla.
Limpiar y cortar en juliana la lechuga.
Cortar en cubos el pescado.
En un mortero moler el ajo, ají, jengibre.
Mezclar cebolla, pescado, los aliños, agregar jugote limón, salpimentar. Reservar algo de el jugo para la lechuga.
En una fuente cervir con las verduras cosidas.
Servir y disfrutar.
- Pescado 750[gr.].
- Cebolla una grande.
- Camote ó batata 250 [gr.].
- Papa 250 [gr.].
- Calabaza o zapallo 250 [gr.].
- Choclo ó maíz 2 unidades.
- Lechuga.
- Ají 2.
- Ajo 2 dientes.
- Jengibre.
- Limón 250 [cc.].
- Aceite de oliva o neutro
- Sal y pimienta.
Procedimiento.
Cortar en cubos de 1,5 cm. camote, papa, calabaza y cocinar.
Desgranar el maíz y cocinar.
Esperar que enfríen el maíz y verduras. Reservar.
Cortar cebolla en doble cicelado.
En un colador tirarle agua caliente y luego fría (para que no repita y suavice el sabor).
Procesar el pescado asta que tenga un tamaño similar a la cebolla.
Limpiar y cortar en juliana la lechuga.
Cortar en cubos el pescado.
En un mortero moler el ajo, ají, jengibre.
Mezclar cebolla, pescado, los aliños, agregar jugote limón, salpimentar. Reservar algo de el jugo para la lechuga.
En una fuente cervir con las verduras cosidas.
Servir y disfrutar.
lunes, octubre 03, 2005
Mariscal Cebiche de Mariscos (Chile)
Esta versión posee en chile 3 versiones, la que las dividiremos en frías y calientes. La fría con mariscos crudos es propiamente un cebiche, la fría con mariscos cocidos, que presenta algunas ventajas desde el punto de vista de la conservación, higiene y extiende a la posibilidad de usar conservas.
La caliente por otro lado es mas bien una sopa, pero con una vertiente muy incesante, aparte de recordar en el sabor e ingredientes a un cebiche de mariscos, quien que no la haya probado podría imaginar condimentar una sopa con jugo de limón.
Mariscal frío.
Ingredientes:
No es necesario regirse por los tipos de mariscos, cualquier combinación o porcentaje es interesante y nunca queda mal, siempre y cuando estén frescos.
Para preparar un mariscal con mariscos cocidos se puede usar la misma receta cocinándolos primero al vapor ó blanquear. Si se blanquean se pude saborizar el agua, usar caldo, vino blanco. Con el caldo excedente se puede prepara “leche de tigra” o un consme.
La caliente por otro lado es mas bien una sopa, pero con una vertiente muy incesante, aparte de recordar en el sabor e ingredientes a un cebiche de mariscos, quien que no la haya probado podría imaginar condimentar una sopa con jugo de limón.
Mariscal frío.
Ingredientes:
- Machas ó navajuelas 500 [gr.].
- Almejas 500 [gr.].
- Camarones (blanqueados) 250 [gr.].
- Choritos ó mejillones 500 [gr.].
- Cebolla grande.
- Cilantro ó perejil.
- Jugo de limón 250 [cc.].
- Aceite de oliva o neutro.
- Ají.
- Sal, pimienta.
- Desconchar los mariscos, reservado algunas conchas para presentación.
- Picar la cebolla en doble cicelado
- En un colador tirarle agua caliente y luego fría (para que no repita y suavice el sabor).
- Pique finamente el perejil ó cilantro.
- Mezcle los ingredientes.
- Macere (a gusto).
- Sirva acomodando las conchas reservadas.
No es necesario regirse por los tipos de mariscos, cualquier combinación o porcentaje es interesante y nunca queda mal, siempre y cuando estén frescos.
Para preparar un mariscal con mariscos cocidos se puede usar la misma receta cocinándolos primero al vapor ó blanquear. Si se blanquean se pude saborizar el agua, usar caldo, vino blanco. Con el caldo excedente se puede prepara “leche de tigra” o un consme.
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