jueves, marzo 30, 2006

Pollo en Salsa de Tamarindo al Chipotle

Ingredientes: (2 porciones)
  • 2 Pata muslo pollo (350 grs c/u).
  • 2 Cucharadas de harina.
  • 2 Cucharadas de mantequilla.
  • Sal y Pimienta.
Salsa:
  • 100 gramos de pulpa de tamarindo.
  • 1 Chipotle adobado, sin semillas.
  • 2 Cucharadas de azúcar.
  • 1 Cucharada de fécula de maíz.
Guarnición:
  • 2 Camotes o batatas.
  • 1 Yema de huevo.
  • Crema, Gelatina, Sal, Pimienta.
Relleno:
  • 50 grs. Jamón ó Tocino.
  • 25 grs. Tomates secos.
  • 50 grs. Mozzarella.
  • ½ Cebolla.
  • Pimientos, Verde, Rojo, Amarillo.
  • Tomillo, Romero, Sal, Pimienta.
Procedimiento:
Limpie perfectamente bien las presas y deshuéselas, coloque briznas de romero entere la piel y la carne, rellene y bride, salpique con una cucharada de harina, sal y pimienta.
En una sartén gruesa dore las piernas en la mantequilla a fuego alto, agregue 1 taza de agua, la pulpa de tamarindo, el azúcar y el chipotle y sazone con sal y pimienta. Baje la flama y cocine, tapada, durante 15 minutos, hasta que esté suave.
Retire las el pollo y cuele la salsa, vuélvala al fuego y agregue la fécula de maíz disuelta en 1 cucharada de agua, compruebe la sazón y deje hervir hasta que espese.
Relleno:
Corte en juliana los pimientos, cebolla, y el jamón (reservando 2 fetas enteras) y los tomates previamente hidratados, ralle el queso y reserve (reserve un poco para presentación).
En un sartén saltee el jamón, la cebolla los pimientos y el tomillo, sazone, deje enfriar, y mezclé con el queso.
Guarnición:
Prepare un puré duquesa con el camote.
En el sartén que se preparo el relleno agregar crema y reduzca. Disuelva la gelatina e incorpore a la salsa, reserve en refrigeración para que solidifique la gelatina.
En un timbal rellene con el puré colocando un poco de gelatina en el centro. Caliente antes de servir.
En un sartén dore las fetas de jamón o tocino hasta que quede crujiente.

sábado, enero 28, 2006

No tan breve introducción a Japon.

En Asia existen varios archipiélagos, uno en particular que se encuentra al este y nor-este de corea y su nombre日本 quiere decir “El origen del Sol”, o mejor conocido como "La Tierra del Sol Naciente" ó 日本国 “Estado de Japón” (Estado del origen del Sol).

Está constituido por 4 islas principales:

  • Hokkaido 北海道 (camino del mar del norte) Y como su nombre lo indica es la ubicada más al norte y es la segunda isla en importancia con una superficie de 83.452 Km2, y una población de 5.702.131(2003) habitantes. Siendo montañosa y de inviernos más bien duros y los Ainu son su pueblo originario.
  • Honshu 本州 La isla mide unos 1300 km de largo y entre 50 y 230 km de ancho, y su área total es de 230.500 km², alrededor del 60% del área total de Japón. Tiene 5450 km de costa. Es una isla montañosa y volcánica, y en ella se producen numerosos terremotos. El pico más alto es el monte Fuji, con 3776 m. Hay muchos ríos, como el Shinano, el más largo de Japón y el río Tone, el más grande de cuenca. El clima es muy variable, con un norte frío y un sur subtropical. La población de Honshū es de 98.352.000 habitantes (1990) (89.101.702 en 1975), y está concentrada en las llanuras existentes, especialmente en la llanura de Kanto, donde reside el 25% de la población en y alrededor de Tokio y Yokohama. Otras ciudades importantes son Kioto, Osaka, Kōbe, Hiroshima, Akita y Nagoya. La isla se divide en cinco regiones y 34 prefecturas, entre ellas el Tokio metropolitano.
  • Shikoku 四国 (Cuatro Provincias) Es, entre las cuatro islas principales de Japón, la menos extensa y poblada. Con Población: 4.500.000 habitantes un Área: 18.292 km².
  • Kyushu. (九州 en kanji; きゅうしゅうen hiragana:; Kyūshū y en Hepburn) Es la tercera isla más grande del Japón, y se encuentra al sur del archipiélago. Es considerada la cuna de la civilización japonesa. La isla ha tenido distintos nombres a través de su historia, entre estos figuran: Kyukoku (九国), Chinzei (鎮西), and Tsukushi-shima (筑紫島). La antigua región de Saikaido consistía de Kyushu y las islas adyacentes. Un dato curioso es que muchas de las personas más longevas del mundo, como Shigechiyo Izumi, Kamato Hongō y Yukichi Chuganji son de Kyūshū. Población: 13,44 millones (1995). Área: 35.640 km².
Algo de historia.

La población japonesa desciende principalmente de inmigrantes coreanos y chinos.

Japón fue fundado en el siglo VII adC por el ancestral emperador Jinmu. Durante los siglos V y VI, el sistema caligráfico chino y el budismo fueron introducidos junto con otras costumbres chinas a través de la península coreana o directamente desde China. Los emperadores fueron gobernantes oficiales, pero el verdadero poder permanecía generalmente en manos de poderosas cortes nobles, regentes o shogunes (gobernadores militares).

Durante el siglo XVI, mercaderes de Portugal, Holanda, Inglaterra y España llegaron a Japón y fundaron misiones cristianas. A comienzos del siglo XVII, el shogunato comenzó a sospechar de las misiones, considerandolas precursoras de una conquista militar por fuerzas europeas. Como medida de protección, Japón cerró toda relación con el mundo exterior a excepción de contactos restringidos con mercaderes chinos y holandeses en la ciudad de Nagasaki. Este aislamiento se prolongó por 251 años, hasta el año 1854, en que el comodoro estadounidense Matthew Perry forzó la apertura del Japón a Occidente bajo el Tratado de Kanagawa.

Durante un largo período, el reestablecido contacto con Occidente provocó cambios en la sociedad japonesa. El shogunato fue obligado a renunciar y el poder fue devuelto al emperador. La Restauración Meiji de 1868 inició varias reformas. El sistema feudal fue abolido y numerosas instituciones occidentales fueron adoptadas, incluyendo un sistema legal y de gobierno occidental, junto con otras reformas en lo económico, social y militar que transformaron a Japón en una potencia mundial de nivel medio a alto. Como resultado de las guerras chino-japonesa y ruso-japonesa, Japón se anexionó Taiwán, Corea y otros territorios a su imperio en expansión.

En 1905 Japón resulta victorioso en la guerra ruso-japonesa, afianzándose así de manera definitiva como una potencia mundial y la única de Asia. Japón se vio altamente influenciada por la política expansionista de su milicia, la cual lo llevó a la invasión de Manchuria, desatando una segunda guerra chino-japonesa (1937-1945). Japón atacó la base naval estadounidense de Pearl Harbor en diciembre de 1941, lo cual llevo al país norteamericano a declarar la guerra al Imperio Japones en el marco de la Segunda Guerra Mundial. Luego de una larga campaña en el pacífico, Japón perdió Okinawa y fue forzada a retroceder a las cuatro islas principales. El ejercito estadounidense ataco Tokio, Osaka y otras ciudades con bombardeos estratégicos convencionales y en Hiroshima y Nagasaki con dos bombas atómicas. Japón finalmente aceptó la capitulación incondicional ante el ejército estadounidense el 15 de agosto de 1945 dando con ello fin a la guerra.

Finalizado el conflicto, el ejercito estadounidense ocupo el territorio japonés hasta 1952, tras lo cual Japón comenzaría una muy importante recuperación económica que devolvería la prosperidad al archipiélago. Okinawa permaneció ocupada hasta 1972, restando actualmente una importante base militar estadounidense en esta isla.

En 1995 el terremoto de Kobe causa la muerte de 6,433 personas. El mismo año la secta la Verdad Suprema organiza varios ataques al metro de Tokio causando la muerte de 27 personas.

Religión


El Shintoísmo es la religión dominante en Japón. Buena parte de la población es neutral en cuanto a religión y utilizan enseñanzas derivadas de diferentes religiones durantes sus vidas. La misma persona que atiende a un templo Shintō en año nuevo puede contraer matrimonio en una iglesia cristiana y tener su funeral en un templo budista.

El Código de Bushido
Estos son los siete principios que rigen el código de Bushido, la guía moral de la mayoría de samurai de Rokugan. Sed fieles a él y vuestro honor crecerá. Rompedlo, y vuestro nombre será denostado por las generaciones venideras.

1. GI - Honradez y Justicia
Sé honrado en tus tratos con todo el mundo. Cree en la Justicia, pero no en la que emana de los demás, sino en la tuya propia.
Para un auténtico samurai no existen las tonalidades de gris en lo que se refiere a honradez y justicia.
Sólo existe lo correcto y lo incorrecto.

2. YU - Valor Heroico
Álzate sobre las masas de gente que temen actuar. Ocultarse como una tortuga en su caparazón no es vivir.
Un samurai debe tener valor heroico. Es absolutamente arriesgado. Es peligroso. Es vivir la vida de forma plena, completa, maravillosa. El coraje heroico no es ciego. Es inteligente y fuerte.
Reemplaza el miedo por el respeto y la precaución.

3. JIN - Compasión
Mediante el entrenamiento intenso el samurai se convierte en rápido y fuerte. No es como el resto de los hombres. Desarrolla un poder que debe ser usado en bien de todos.
Tiene compasión. Ayuda a sus compañeros en cualquier oportunidad. Si la oportunidad no surge, se sale de su camino para encontrarla.

4. REI - Cortesía
Los samurai no tienen motivos para ser crueles. No necesitan demostrar su fuerza. Un samurai es cortés incluso con sus enemigos. Sin esta muestra directa de respeto no somos mejores que los animales.
Un samurai recibe respeto no solo por su fiereza en la batalla, sino también por su manera de tratar a los demás. La auténtica fuerza interior del samurai se vuelve evidente en tiempos de apuros.

5. MEYO - Honor
El Auténtico samurai solo tiene un juez de su propio honor, y es él mismo. Las decisiones que tomas y cómo las llevas a cabo son un reflejo de quien eres en realidad.
No puedes ocultarte de ti mismo.

6. MAKOTO - Sinceridad Absoluta
Cuando un samurai dice que hará algo, es como si ya estuviera hecho. Nada en esta tierra lo detendrá en la realización de lo que ha dicho que hará.
No ha de "dar su palabra." No ha de "prometer." El simple hecho de hablar ha puesto en movimiento el acto de hacer.
Hablar y Hacer son la misma acción.

7. CHUGO - Deber y Lealtad
Para el samurai, haber hecho o dicho "algo", significa que ese "algo" le pertenece. Es responsable de ello y de todas las consecuencias que le sigan.
Un samurai es intensamente leal a aquellos bajo su cuidado. Para aquellos de los que es responsable, permanece fieramente fiel.
Las palabras de un hombre son como sus huellas; puedes seguirlas donde quiera que él vaya.
Cuidado con el camino que sigues.

En la cocina.

El culto panteísta de la naturaleza y de sus dones, se expresa en el terreno culinario con el vocablo "sappari" (claro, ligero, simple y ordenado). Los japoneses, agricultores y pescadores de hábitos vegetarianos, casi siempre se alimentaron con verduras, hervidas y fermentadas, a la vez que con abundante pescado. Los brotes de soja, base de numerosos platos, aportan las indispensables proteínas cuando el pescado y los otros frutos de mar escasean. Algunos platos, como por ejemplo el buey "sukyaki", el cerdo "tonkatsu" o bien el pollo "tyriyaki"; que hoy se consideran expresiones típicas de la cocina japonesa, en realidad se remontan a un pasado reciente de influencia portuguesa. Más nuevo aún es el "arroz al curry" y otros "regalos" de Occidente y de Oriente que la cocina diaria de los japoneses ha adoptado.

De China llegaron los palillos y la salsa de soya y, en el siglo XIII apareció el budismo Zen, religión basada en una estricta cocina vegetariana y que prevaleció más o menos hasta los siglos XIX y XX cuando la influencia de Occidente en general, y de Francia en particular, dio popularidad a los platos de carne y pescado. De Portugal en el siglo XVII, llegaron, a parte de los mencionados, los fritos y buñuelos, que los japoneses adoptaron, lo que dio origen al "tempura".
La comida japonesa es de elegante sencillez. Se caracteriza por sus sabores naturales y por su empeño en utilizar productos frescos, que es lo que se denomina "kisetsukan". Las amas de casa buscan en los mercados frutas y verduras, pescado y aves cuando es la época adecuada, ya que creen firmemente que es entonces cuando los productos son mejores, hay platos de fideos de verano, deliciosamente refrescantes.

lunes, enero 23, 2006

Salsa roja o boloesa

Ingredientes:
  • 2 cebollas pequeñas.
  • Una zanahoria.
  • 350 [gr.] de carne molida.
  • 7 aceitunas.
  • Medio pimiento morrón.
  • 2 tomates maduros.
  • 2 latas de salsa de tomate.
  • 2 dientes de ajo.
  • Orégano, sal, pimienta.
  • Aceite de oliva.
Procedimiento:
  1. Picar todas las verduras muy finamente. Salvo el tomate, que lo rallo con cáscara (es más censillo para lograr la pulpa).
  2. Sofreír primero la cebolla, agregando luego el pimiento, el ajo, orégano, zanahoria.
  3. Bajar ele fuego al mínimo y agregar la carne.
  4. Revolver de ves en cuando asta que toda la carne allá cambiadote color
  5. Agregar el sumo y salsa de tomates. Y cocinar por una hora.
  6. Salpimentar.

domingo, enero 22, 2006

Salsa verde

Esta salsa esta compuesta por una salsa base o madre (salsa blanca ó bechamel) y saborizantes y colorantes. Los que pueden variar en proporción o tipo, en este caso se usara espinaca cosida, la que estará picada muy finamente, un sustituto natural es la acelga pero posee un sabor mas fuerte por lo que recomiendo usar acelgas muy tiernas.

Ingredientes:
Salsa blanca

  • 750 [cc.] Leche.
  • 90 [gr.] harina.
  • 60 [gr.] mantequilla (manteca).
  • Sal, pimienta, nuez moscada.

Salsa verde

  • 750 [cc.] salsa blanca.
  • 250 [gr.] de espinacas.
  • 45 [gr.] queso rallado parmesano.

Procedimiento:

Salsa blanca.
  1. Hervir leche.
  2. Prepara un roux claro. (Disolver mantequilla y agregar harina).
  3. Mezclar roux y leche.
  4. Sazonar.
  5. Pasar por un chino.

Salsa verde.

  1. Blanquera hojas de espinaca.
  2. Picar muy fina mente.
  3. Mezclar el queso, las espinacas y la salsa blanca (tibia).

viernes, enero 20, 2006

Masa, para lasaña, ravioli ó fideos.

Algunos indicadores de calidad en la masa son:
  • Homogeneidad, esto quiere decir que la masa de ve ser lisa, de un color único y sin diferentes texturas, para lograr esto hay 3 secretos es amasar, amasar y por ultimo amasar.
  • Firmeza, la masa de ve tener una consistencia dura al tacto al introducir un dedo debe quedar un agujero perfectamente definido, no debe ser elástica. Estas características se logran no agregando demasiado líquido y con un reposo de más de una hora. Después de el primer amasado.
  • El grosor, entre más fina mejor, para lograr eso, es necesario lograr una masa cómoda para trabajar, de ahí la importancia de lograr la consistencia deseada, pero existe otro facto que es necesario tomar en cuenta, la amasadora. De las que he usado las de rodillos metálicos, son mejores, el largo y ancho de los rodillos también es importante, y por ultimo los mecanismos para fijar los diferentes grosores. Son todos factores para elegir una buena amasadora.

Ingredientes:
  1. 150 [gr.] harina (000).
  2. 150 [gr.] semolina (00).
  3. 150 [gr.] sémola (0).
  4. 2 Huevos.
  5. Agua (en caso de ser necesario).
  6. Sal.

Procedimiento:
  • Personalmente prefiero preparar las masas en un boll metálico e usar un cornett, simplemente es mas limpio. Pero el clásico volcancito también es cómodo, otro truco es solo húsar la mano izquierda (si eres diestro) para mezclar todos los ingredientes. Asta lograr una masa lisa, luego envolver en un papel film y reservar en la heladera (no nevera) por unas 2 a 3 horas.
  • Pasado este lapso, amasar nuevamente y dividir la masa en 2 o 3 trozos para amasar independientemente, en la amasadora.
  • Una vez conseguida una masa completamente lisa. Ir adelgazando la masa asta lograr una lámina de menos de un milímetro de espesor, (en mi caso la amasadora posee 10 niveles y con pasar 2 o 3 veces por el N° 8 es suficiente).
  • Cortar en tamaños de la manera conveniente, se puede usar para lasaña, ravioli, fideos, etc. Para la lasaña, con esta cantidad de masa alcanza par 2 fuentes grandes y una mediana.
  • Esta masa se puede dejar secar, refrigerar.
  • La cocción par la lasaña es un poco pasado el punto al dente. (unos 3 a 4 [min.])

jueves, enero 19, 2006

Lasaña

Hace algún tiempo que me están pidiendo la receta de la Lasaña, pero nunca la había escrito, por que en realidad más que una receta son algunos conceptos y procedimientos los que distinguen a mi visión de este plato los que tratare de expirar continuación.
Lo primero que hay que considerar es que la Lasaña (locatesca como dirían mis amigos) consta de 3 componentes que requieren ciertos mimos y cuidados:

El primero la Pasta:

Que esta constituida por partes iguales de Sémola, Semolina (Nutrina), y harina (para argentina 0, 00 y 000). Huevo entero, y algo de agua. Nunca le he puesto sal (por que simplemente no me acuerdo de ponerle), para trabajar la masa uso sémola (la mas gruesa), y esta (la masa) de ve quedar firme o mas bien dura.

Segundo la sala de tomates:

Que sus ingredientes deben estar costado lo mas pequeño posible (yo siempre lo he hecho con cuchillo, por que me relaja y gusta) la consistencia de ve ser bastante más aguachenta que para tallarines, la preparación yo la divido en 4 etapas la primera es la “Mise en Plas” como corresponde, luego el sellado de las verduras (a fuego fuerte), para luego agregar la carne y “confitar” cocinar a fuego muy bajo (ojalá a menos de 80C) y por ultimo estofar (agregar líquidos) y cocinar a baja temperatura.

Y por ultimo la salsa verde:

Que se hace a partir de una salsa bechamel o blanca, a la que se le agrega queso rallado, y hojas espinacas cosidas blanqueadas y picadas a cuchillo (no procesar (pero los trozos de ven ser menores a 1[mm2] y no es exageración, últimamente le he estado agregando los tallos cosidos y procesados.

En post sucesivos profundizaré cada uno de estos puntos, he iré agregando otros para tener una idea mas redonda respecto a este planto.

martes, enero 17, 2006

Phad Thai.

Esta receta requiere una pequeña introducción, dada la fama y gran cantidad de variantes que existen. El primer tema a discutir es el tipo de fideos si son de arroz ó de trigo (Hokkien), fettuccini o capellini,(anchos o muy delgados), personal mente me gustan las dos variares y uso una u otra según el día. De pollo ó cerdo. Con camarones ó no, tofú ó brotes de bambú, Tamarindo ó salsa de tomate con vinagre ó ketchup.
Todas estas variantes en ingredientes implican algunas variaciones en la preparación de cada uno por ejemplo los fideo de arroz solo se hidratan en agua cliente, en cambio los de trigo debe cocinarse y luego enfriarse en agua fría, pero una ves pre-parados se tratan de igual forma.
Lo mismo pasa con el tamarindo (que puede venir en pasta o salsa) el ketchup o la salsa de tomate que se les debe agregar azúcar y vinagre para luego cocinarlos para igualar gustos.
Otra consideración son los huevos que algunos solo hacen una especie de huevos revueltos (o estrellados) y otros hacen una especie de omelet que se corta a cuchillo en tiras muy finas (mi preferida).
Una última consideración antes de entrar de lleno a la receta es que se puede sustituir el ajo, los ajíes, el jengibre por una pasta de curry (que no sea tan picante).

Ingredientes:

Pasta:
  • 300 [gr.] fideos (Hidratados).
  • 200 [gr.] de pollo tamaño bocado.
  • 100 [gr.] dientes de dragón (blanqueados o sofritos).
  • 100 [gr.] camarones.
  • 150 [gr.] de bambú (conserva de tubérculo) ó tofú (ó 50/50) (tamaño bocado).

Salsa:
  • 2 dientes de ajo.
  • 1 cucharadita de jengibre.
  • 1 cucharadita de nam pla.
  • ½ tasa de salsa de tamarindo.
  • 1 cucharada de azúcar morena.
  • 2 cucharadas de soya (espesa).

Decoración:
  • Puñado hojas de cilantro.
  • 4 cebollines (parte verde, en dies y saltado).
  • 30 [gr.] maní.
  • Omelet de 2 huevos en tiras.

Procedimiento.
  1. En un wok dorar en un wok los camarones, verdeo, bambú, tofú. Y reservar (tibio).
  2. Dorar en el mismo wok (sin limpiar) el pollo, agregar ingredientes de salsa llevar a ebullición 2 minutos.
  3. Agregar fideos, esperar 2 minutos, incorporar camarones y tofú, apagar fuego y decorar.

lunes, enero 16, 2006

BROCHETTES SATAY

Ingredientes

  • 500 [gr.] de Bondiola de cerdo ó tiras de pollo cortadas en laminas de 1x3x 10 [cm.]
  • Aceite para freír
  • Jugo de ½ limon.
  • 20 palitos para brochettes

Salsa Satay

  • 2 cucharadas de aceite vegetal
  • 2 cucharadas de ajo picado
  • 1 cebollas picadas en doble cicelado
  • 1 Ají rojo picado muy fino o en pasta.
  • 1 cucharada de curry suave
  • 1 taza de leche de coco
  • ½ taza de caldo de pollo
  • ½ taza de jugo de mandarina o naranja
  • 2 cucharadas de manteca de maní
  • 2 cucharadas de azúcar negra
  • 2 cucharadas de salsa de pescado

Procedimiento.

  1. Macerar el cerdo ó pollo con aceite, ajo y limón, por ½ hora.
  2. Para la salas mezclar todos los ingredientes (si se deja de un día para otro en el refrigerador queda mejor).
  3. Las brochetas de bambú deben dejarse remojar en agua por 1 hora, para luego colocar la carne de manera serpenteante.
  4. Asar las brochetas e ir untando con la salsa.

sábado, enero 14, 2006

FIDEOS CHIANG MAI

Ingredientes
  • 500 grs. de fideos hokkien (trigo).
  • 2 cuch de aceite.
  • 3 echalotas picados.
  • 6 dientes de ajo picados.
  • 1 cucharada de curry rojo.
  • 200 grs. de panceta ahumada.
  • 2 o 3 salchichas tipo barrilleras.
  • 1 zanahoria en láminas delgadas (pela-papa).
  • 2 cucharaditas de salsa de nam pal.
  • 2 cucharaditas de azúcar negra.
  • 2 cebollin, la parte verde, en láminas al dies.
  • ¼ taza de cilantro fresco.
  • 1 Ají rojo.

Preparación:

  1. Hervir los fideos de 3 a 4 minutos.
  2. Verter el aceite en un wok, saltear panceta y las salchichas (sin envoltura).
  3. Agregar los echadotes, el ajo, la el ají y la pasta de curry.
  4. Luego las zanahorias, la salsa de pescado y el azúcar, llevar a ebullición.
  5. Agregar los fideos, mezclar bien y servir decorado con cilantro.

viernes, enero 13, 2006

TERNERA EN SALSA DE OSTRAS

Ingredientes.
  • 500 grs. de carne de ternera

  • 2 cucharadas de salsa de soja superior

  • 1 cucharada de fécula de maíz

  • 4 cucharadas de aceite vegetal

  • 1 cucharada de ajo picado

  • 1 cucharada de raíz de jengibre picada

  • 300 grs. de setas variadas

  • 2-3 cucharadas de salsa de ostras

  • 1 cucharada de azúcar granulado

  • 4 cebollas de verdeo cortada en trozos grandes

  • 1 morrón amarillo cortado en cubos

  • 2 guindillas rojas cortadas en tiritas

  • Pimienta negra recién molida
Preparación

  1. Cortar la carne en diagonal, en tiras largas y finas. Mezclar con la salsa de soja, la fécula de maíz y el azúcar en un bol, y dejar macerar de 1 a 2 horas.

  2. Calentar la mitad del aceite en un wok o sartén. Añadir el ajo y el jengibre, freír hasta que desprendan el aroma. Añadir las tiras de carne, remover para separar las piezas, dejar que tomen color y cocerlas 1-2 minutos. Sacarlas del wok y reservar.

  3. Calentar el aceite restante, añadir las setas y saltearlas hasta que estén tiernas.(A algunas setas conviene remojarlas primero por algunos minutos).

  4. Incorporar la carne nuevamente, añadir la salsa de ostras y la pimienta a gusto. Mezclar bien.

  5. Añadir la cebolla y el morrón, mezclar y servir adornado con tiras de guindilla roja.

jueves, enero 12, 2006

TALLARINES DE ARROZ FRITOS

Ingredientes:
  • 225 [gr.] de tallarines chinos de harina de arroz.

  • 1 cucharada de azúcar.

  • 1 cucharada de salsa de soya.

  • 1 cucharada de vinagre de arroz o manzana.

  • 2 cucharadas de nam pla.

  • 2 cucharadas de zumo de limón.

  • 50 [gr.] de chalotes picados.

  • 2 dientes de ajo picados.

  • Cucharadita de jengibre.

  • 250 [gr.] de lomo de cerdo deshuesado.

  • 250 [gr.] de carne de cangrejo o gambas peladas, en trozos de 1,5[cm.]

  • 1 tortilla de 2 huevos en tiritas.

  • 1 Ajíes cortadas en dies.

  • 2 cebollines en trozos de 5 cm. al dies

  • 3 Ramitas de cilantro.

  • 225 [gr]. de brotes de soja.

  • 3 hojas de lechuga en juliana de 1 [cm.]

  • un morrón pequeño en juliana. (si es posible usar de diferentes colores).

  • Aceite vegetal abundante para freír.

Preparación

  1. Cubrir de agua caliente los tallarines y dejarlos 1 minuto.

  2. Escurrir y dejar secar.

  3. Calentar el aceite en un wok, cuando un trozo de pan se dore en 30 segundos el aceite estará a punto.

  4. Freír los tallarines, un puñado cada vez, hasta que se inflen, dándoles vuelta una vez.

  5. Sacar y escurrir sobre papel absorbente.

  6. Los tallarines se trozan de manera que queden entre 10 a 15 [cm.]. Reservar.

  7. Mezclar el azúcar con la salsa de soya y el vinagre. Reservar.

  8. Calentar 1/2 tacita de aceite vegetal en un wok, o sartén, a fuego medio.

  9. Cuando esté caliente, rehogar los chalotes, ajo y el jengibre durante 30 segundos.

  10. Incorporar el cerdo y rehogar 2 minuto.

  11. Agregar la carne de cangrejo o gambas y rehogar otro minuto.

  12. Añadir el nam pla (o esencia de anchoas) y el zumo de limón, revolver para mezclar y cocer 1 minuto.

  13. Agregar los tallarines a la mezcla de carne, revolver y mojar con la mezcla de vinagre reservada.

  14. Agregar brotes de soja. Cocer a fuego fuertes hasta que se caliente bien.

  15. Pasar la mezcla de tallarines a una fuente grande de servicio caliente y adornar con las tiras de tortilla, ajíes, cebollines, ramitas de cilantro, morrón y lechuga.

  16. Servir inmediatamente.

miércoles, enero 11, 2006

Recetas de Thai con currys

Pollo al curry (Kaeñg Phed Kai)

Ingredientes:
  • 1,200 [Kg.]. de pollo, troceado o deshuesado y cortado en tiritas pequeñas

  • 400 [cc.] de leche de coco

  • 2 cucharadas de nam pla (salsa de pescado)

  • 4 cucharadas de pasta de curry roja

  • 1 cucharadita de jengibre

  • 50g. de hojas de albahaca, picadas ó cilantro.

  • 4 hojas de lima cafre

  • 1 cucharada de zumo de lima.

  • ½ pepino cortado en tiras con el pela papa.

  • 1 cebolla roja picada.

  • 1 cucharadita de Azúcar rubia.

  • 30 [gr.] de Maí.

Preparación:
  1. Agregar el aceite en una sartén y caliente a fuego medio, fría la cebolla, agregue la pasta de curry y el jengibre.
  2. Verter la leche de coco y lleve a ebullición.
  3. Añadir las hojas de cafre y el pollo; reduzca el fuego y déjelo cocer durante 15 minutos
  4. Retire el pollo.
  5. Hervir la salsa 5 minutos más o hasta que se este espesa del todo y vuelva a poner el pollo en la cacerola.
  6. Añadir la salsa de pescado, el azúcar y el zumo de lima y cuézalo durante 3 minutos
  7. corregir sal.
  8. Entremezclar los maní, y la albahaca.
  9. Servirlo con las láminas de pepino aparte y con arroz cocido al vapor

Curry de camarones.

Ingredientes:
  • 500 [gr:] de camarones o gambas, limpios.

  • 1 Cebolla pequeña en doble cicelado.

  • Un diente de ajo.

  • Una cucharadita de jengibre

  • Rama de lemon grass.

  • 2 cucharadas de curry verde.

  • 400 [cc.] de leche de coco.

  • 1 cucharadita de Azúcar rubia.

  • 50 [gr.] cilantro.

  • 30[gr.] maní.

  • 1 cucharadas de nam pla.

  • 2 cucharadas de salsa de ostras
Procedimiento:

  1. Dorar la cebolla, agregar ajo, jengibre, pasta de curry. Cocinar por 3 minutos
  2. Agregar leche de coco, lemon grass, azúcar. Llevar a ebullición.
  3. Colocar los camarones y cuando hierva nuevamente dejar cocinar 1 minuto.
  4. Apagar y agregar la salsa de ostras, y el nam pla.
  5. Decorar con hojas de cilantro y maní.

Nota:

A partir de estas recetas se pude variar con cualquier tipo de carne, en particular los de cordero, cerdo y mariscos, son realmente deliciosas.

Pastas de Curry Tailandesa

Una de las diferencias del curry Hindú (un polvo resultado de la mezcla y molido de especias), el curry Tailandés es una pasta echa con ingredientes frescos y secos que se procesan. Siendo mucho mas aromático y picante, su conservación mas complicada y por menor tiempo.

Continuación se expondrán 2 recetas de currys.

Pasta de Curry Roja, (Nan Prik Gaeng Phed)
Ingredientes:

  • 1 cucharadita de sal

  • 1 ½ cucharada de páprika, o ají de color.

  • 2 cucharaditas de semillas de cilantro

  • 1 cucharadita de bolitas de pimienta negra o blanca

  • 15 gr. Ajíes rojos secas, sin semillas

  • 15 gr. de camarones ó gambas secas

  • 3 chalotes picados

  • 1 cucharada de raíz fresca de jengibre picada

  • 1 cucharada de ajo picado

  • 1 cucharilla de granos de pimienta negra

  • 1 cucharilla de semillas de cilantro molido

  • 1 cucharilla de comino molido

  • 5 ramas de cilantro fresco picado, incluyendo hojas, tallo y raíz picada

  • 1/2 cucharilla de laos molido

  • 1 cucharilla de Lemon grass ó hierba de limón molida o 1 cucharada de corteza de limón picada

  • 2 cucharadas de zumo de lima ó limón

  • 6 filetes de anchoas

Preparación:

  1. Picar las guindillas, el ajo, el lemongrass, el cilantro, el jengibre y el chalote o la cebolla.

  2. Preparar la cáscara de lima, quitando tanto de lo blanco como sea posible (poniéndola el lado verde arriba, cortando lo blanco con un cuchillo bien afilado a lo largo de lo horizontal) y luego picándola.

  3. Poner todos los ingredientes en una batidora y triturar hasta conseguir una pasta sin grumos, pasar por un colador grueso.

  4. El regimiento es de la receta es aproximadamente una taza (225 ml, 8 onzas fluidas).

  5. Guardar la pasta en un frasco con tapón de rosca en el frigorífico. Yo lo he guardado durante una semana y también se pueden congelar en las cubiteras y guardarse hasta 3 meses en el freezer.
Pasta de Curry Verde
Ingredientes:
  • 15 ajíes verdes picantes y secos

  • 1 cucharada sopera de semillas de cilantro.

  • 1 cucharada sopera de semillas de comino

  • 10 granos de pimienta negra

  • Trocito de canela en rama

  • Pizca de nuez moscada

  • 6 bulbitos de verdeo

  • 5 dientes de ajo

  • 2 cucharadas soperas de jengibre fresco, pelado y bien picado

  • Pedacito de cáscara de limón

  • ½ cucharadita (de café) de sal

  • 1 rama de lemongrass

  • 1/4 taza de cilantro fresco, ramas y hojas

  • 2 cucharadas de aceite vegetal

Preparación:

  1. Limpiar los ajíes de semillas y remojarlos en agua caliente 10 minutos. Tostar especias

  2. En una sartén, sin pizca de grasa y “ligeramente”, no quemar. Retirar y triturar. Pelar y picar ajos junto con el verdeo. Cortar en pedacitos citronelle. Mezclar con las especias y los ajíes. Procesar reduciendo a pasta, que debe quedar bien firme. Usar.

  3. Se conserva en la nevera, en recipiente cerrado, 3 meses

martes, enero 10, 2006

Reseña de la comida Thai

Tailandia en pleno corazón del sur este asiático, su paisaje varia de playas tropicales, pasando por junglas y planicies que llevan a paramos de alta montaña. Esto conlleva a que exista casi una variedad de productos casi infinita, lo sumado a que las recetas varían de región en región de familia en familia, produce un universo gastronómico el cual es digno de ser conocido y amado.
Del punto de vista de técnicas y filosofías gastronomicas la cocina Thaí recibe influencia de India y China debido a su ubicación, Japonesa durantes a segunda Guerra Mundial, y Portuguesa durante el siglo XVI y a través de este país conoce algunos ingredientes Americanos, como los ajíes, el cilantro, la papa. De este verdadero crisol culinario nace una cocina rica en técnicas y en sabores, muy esmeradas presentaciones, saludable y los platos no son bombas calóricas, por lo que se puede comer sin tener remordimientos.

La comida tailandesa ofrece una combinación de sabores; dulce, picante, agrio, salado y a veces amargo. A la que hay que agregar texturas crujientes y suaves. Temperaturas Frías y Calientes. Todos los colores posibles. Olores penetrantes, y todos combinados usando el concepto del Yin y Yang para logra armonía, lo que en resumen produce estímulos para todos los sentidos en un solo plato, pero no todo es tan equilibrado siendo el pícate una de las características mas resaltadas, a los Tailandeses le gusta el picante como a todos los países de climas mas bien calurosos.

Una comida tailandesa tradicionalmente, se presenta a cada comensal en una bandeja con una serie de platos, algunos tapados, otros no, y un cuenco grande de arroz, tapado. La comida puede consistir en arroz y unos cinco platos más, entre los que se incluye curry de pollo o de carne, pescado, verduras, ensalada y postre y alguna salsa picante.

En los mismos cuencos individuales donde - siempre y por todas partes- se encuentra el arroz, se sirven también las sopas, que en la cocina tailandesa representan un papel muy importante. De hecho se ofrecen continuamente a los comensales que las consumen en pequeñas cantidades durante la comida.

jueves, enero 05, 2006

Resumen 2005

Este pos es para hacer un resume de los temas tratados el 2005 e indexarlos de manera coherente.

Por orden cronológico el primero es un resumen de las diferencies visiones de el Cebiche en Sudamérica, mas una receta mía.
Cebiche y su historia.

El segundo tema que se toco fue los Ácidos Grasos y como influyen en la vida. Quisiera actualizar un poco respecto a este tema y enfermedades cardiacas, donde según investigaciones resientes la relación de cadera cintura (medida de obesidad) es un factor mas exacto para predecir riesgo cardiaco, que los índices de colesterol.
Acidos Grasos.

Como no todo debe ser serio toca ver un tema más de acuerdo con la temporada.
Helados Artesanales.

Una receta, mexicana para jugar un poco. Una variación interesante es con Chuleta de Cerdo.
Pollo en salsa de Tamarindo.

Un tema de o más interesante al que no hay dejar de actualizarse son los Bacteriófagos, los que sirven de alternativa a los antibióticos y presentan bastante aplicaciones más.
Fagos