Indice Fagos

Introduccion
Caracteristicas bacteriofagos
Ciclo de reproducción
Primeros pasos
Regreso de la fago terapia
Fagoterapia en occidente
Los fagos y su aporte la biologial
Dificultades historicas
Perspectivas futuras

Perspectivas futuras

Estos resultados abren una esperanzadora alternativa para desarrollar nuevas aproximaciones terapéuticas que puedan servir para paliar las alarmantes resistencias que van adquiriendo las bacterias en general y neumococo en particular, frente al arsenal de antibióticos de que disponemos en la actualidad. No olvidemos que los fagos son las entidades más abundantes en la naturaleza, se ha estimado que existen, nada menos que, 1031 partículas fágicas en el planeta, lo cual representa un pool de agentes biológicos con una potencialidad aún inexplorada para el control de los patógenos humanos.

Los detractores de esta técnica aducen que es más fácil desarrollar resistencia frente a estos enzibióticos que mediante el empleo de cócteles de fagos, como se planteó anteriormente, aunque hasta ahora no se han detectado bacterias resistentes frente a las enzimas líticas. Otro problema que se suele esgrimir, en este caso, ya sea en contra del empleo de la terapia fágica o del uso de los enzibióticos es el de la producción de anticuerpos neutralizantes. Parece ser que la administración parenteral de fagos da lugar al desarrollo de anticuerpos. Sin embargo, no se ha demostrado si se generan anticuerpos cuando se utiliza la vía oral o tópica para la curación con fagos y se ignora el tiempo de permanencia de tales anticuerpos en el torrente sanguíneo. Finalmente el desarrollo de resistencias bacterianas frente a los fagos, aunque se considera que es 10 veces mas bajo que el desarrollo de resistencias frente a los antibióticos, se podría evitar mediante el empleo de cócteles de fagos a manera del uso simultaneo que se hace de 2 ó 3 antibióticos. Dado que los fagos son entidades que se encuentran en el medio ambiente, que se consumen en los alimentos y que conviven en los organismos animales, se piensa que el desarrollo de anticuerpos neutralizantes no sería en teoría un obstáculo durante el tratamiento inicial de infecciones agudas ya que la cinética de acción de los fagos y de las enzimas líticas es más rápida que la producción de anticuerpos neutralizantes por parte del huésped. Además, la carencia de toxicidad de las enzimas líticas y la observación de que el suero hiperinmune no neutraliza a estas enzimas en el modelo murino son un estimulo para futuras investigaciones que, sin duda, precisan ser verificadas en el ser humano.

Se ha pronosticado con sobradas razones que es posible que hayamos vuelto en el caso de ciertas enfermedades infecciosas a la era preantibiótica. Es indudable que a la luz de nuestros conocimientos actuales aquellas condiciones que faciliten una rápida multiplicación fágica son las que proporcionarían una adecuada eliminación del patógeno, como ocurre en la mucosa intestinal y en la piel mientras que en infecciones donde el fago encuentre dificultades para su multiplicación, debido a la existencia de un excesivo número de células (abscesos) o por inconvenientes físicos, al tratarse de bacterias de multiplicación intracelular, se duda de su eficacia. En lo que existe acuerdo generalizado es en que tanto con el empleo de fagos como de alguno de los productos por ellos generados, estamos ante terapias novedosas y prometedoras que usadas como alternativa a los antibióticos pueden proporcionar un medio muy eficaz para combatir el preocupante problema que existe con el desarrollo de bacterias resistentes frente a todo el arsenal antibiótico de que se dispone. Todo esto propicia un escenario que garantiza estudios futuros en el campo de la terapia fágica. En conclusión, existe una consistente aportación bibliográfica y experimental que avala el continuar investigando el potencial uso de los fagos y de sus productos génicos como una esperanzadora alternativa, o como un complemento terapéutico a los tratamientos de que se dispone actualmente.

Dificultades históricas para el adecuado uso terapéutico de los fagos

Los esfuerzos realizados para generalizar el empleo de los fagos como agentes terapéuticos en la década de los años 20 y 30 del pasado siglo fueron cayendo en el olvido por diversas razones. Todo ello condujo a que la American Medical Association recomendara que dejara de utilizarse este tipo de tratamientos. Visto en perspectiva este rechazo se debió a diversas razones entre las que cabe destacar las siguientes:

El desconocimiento de la biología de los fagos:
Se carecía de un control adecuado para demostrar que se empleaban fagos claramente líticos y, aún mejor, que se dispusieran de un cóctel de tales fagos para evadir el desarrollo de resistencia en una especie determinada. Por lo que hemos señalado anteriormente, los fagos atemperados no son apropiados para usos terapéuticos.

Diseño erróneo de los protocolos experimentales:
La presencia en los preparados fágicos para uso clínico de restos bacterianos que provocaban rechazo en el enfermo a causa de las toxinas contenidas en tales preparados. Este problema es en la actualidad fácil de superar con el empleo de fagos altamente purificados mediante el uso de gradientes de cloruro de cesio y separación en ultracentrífuga por densidad de flotación.

Falta de controles fiables en los experimentos:
En la mayoría de los experimentos realizados por d’Herelle no se tuvo en cuenta el empleo de placebos para así probar la eficacia real de los fagos que se utilizaban. Esta es una carencia fundamental que ha sido usada para cuestionar muy seriamente el éxito que la medicina de los países del este europeo ha atribuido a la terapia fágica.

Todas estas limitaciones unidas al éxito terapéutico que acompañó, a partir del año 1944, al empleo extensivo de los antibióticos condujo al abandono del uso clínico de los fagos en los países de Occidente.

Los fagos y su aporte a la biología molecular.

Mientras tanto en Occidente no cabe duda de que los bacteriófagos han proporcionado un valioso material que ha contribuido de forma fundamental al espectacular desarrollo de la biología molecular. Los experimentos de Messelson y Stall empleando fagos marcados radiactivamente permitieron confirmar de forma definitiva los experimentos seminales de Avery y su escuela para demostrar que eran los ácidos nucleicos los portadores de los genes. La simplicidad aparente de las partículas fágicas y el impulso proporcionado por Delbrück, Hershay y Luria fueron fundamentales para suministrar el arranque inicial de lo que sería, pasados los años, la Biología Molecular que hoy conocemos.

El genoma Bacteriófago y la búsqueda de nuevos antibióticos.

Una novedosa y reciente aportación en el empleo de los fagos se fundamenta en la disponibilidad de la secuencia completa de un número creciente de genómas fágicos, lo que ha facilitado el ensayo de nuevas dianas metabólicas para combatir las infecciones bacterianas. La idea se fundamenta en la observación de que la replicación de los fagos líticos condiciona la inhibición de la multiplicación bacteriana. Esta interacción entre proteínas fágicas y bacterianas, unido al conocimiento de 25 secuencias de genomas de fagos de S. aureus, ha llevado a Liu y colaboradores [18] a desarrollar un ingenioso procedimiento para buscar nuevas dianas antimicrobianas. Las similitudes entre los centros activos de algunas proteínas fágicas y una serie de productos farmacológicos de molecula simple, ya homologados clínicamente y que aparecen en los bancos de datos ofrecen la posibilidad de desarrollar una esperanzadora aproximación experimental para combatir las infecciones.

Fagoterapia en Occidente

No obstante, es en la década de los 80 cuando, de nuevo, se empiezan a usar, tímidamente, los bacteriófagos en animales de experimentación en los países occidentales, y se vio que eran capaces de rescatar a las ratas de infecciones sistémicas. En este sentido, los trabajos preclínicos en animales realizados por Smith y Huggins, con un indudable interés veterinario, se pueden considerar como un auténtico punto de inflexión al reivindicar nuevamente la importancia de estos microorganismos en terapia animal ya que ampliaron su campo de experimentación con el empleo de terneros, ovejas y cerdos obteniendo resultados muy esperanzadores. Estos autores concluyeron que la aplicación de fagos para combatir infecciones en ratas por Escherichia coli era más eficaz que el tratamiento con antibióticos tales como cloranfenicol, tetraciclina y otros antimicrobianos. Aportaciones más recientes han justificado estos resultados sobre la base de que una única inyección de fagos propiciaba la multiplicación de la población fágica que así superaba de forma considerable al de la bacteria huésped.
Por otra parte, se ha estimado que existen 1010 fagos por cada litro de agua de mar, lo que representa un excelente mecanismo de control de las bacterias marinas, ya que se produce un equilibrio entre las bacterias que se multiplican y los fagos que destruyen una parte de esa población bacteriana. Esto ha dado argumentos para suponer que esta observación puede ser el resultado de la muerte in vivo de bacterias en los ambientes naturales lo que podría redundar en una mayor supervivencia de los peces infectados por bacterias. Se ha puesto de manifiesto la presencia de fagos en los análisis de riñones de peces sanos con una incidencia de casi un 3%. Los peces y mariscos cultivados sufren la constante amenaza de las infecciones bacterianas y es frecuente el uso de antimicrobianos o prebióticos para la prevención de las mismas. No obstante, el uso prolongado de antibióticos trae consigo el desarrollo de resistencias frente a estos agentes lo que ha motivado la búsqueda de soluciones alternativas entre las que se cuenta la vacunación. Sin embargo, el desarrollo de vacunas en Acuicultura es un campo prácticamente inexplorado hasta el momento. Los trabajos realizados en Japón en fagoterapia aplicada a los peces se han centrado hasta el momento en el tratamiento de las infecciones en ayu (Plecoglossus altivelis) y en el pez limón de Japón (Seriola quinqueradiata). En esta última especie se producen frecuentes infecciones causadas por Lactococcus garvieae un patógeno oportunista que se multiplica en un intervalo de temperaturas entre 17 ºC y 41 ºC y es ubicua en ambientes donde se cultivan peces y existen condiciones de estrés tales como superpoblación, baja calidad de las aguas de los estanques, exceso o deficiencia en la cantidad de nutrientes, etc.,
Se han aislado fagos, denominados PLgY y PLgW, que infectan a L. garviae, a partir de peces cultivados enfermos así como de peces capturados en mar abierto. Estos fagos son muy estables y resisten libremente durante al menos 3 días en agua de mar a temperaturas y salinidad variables y bajos pH condiciones que facilitan la colonización del tracto digestivo. Los efectos protectores de los fagos PLgY y PLgW frente a L. garviae se han ensayado utilizando la vía peritoneal, mediante inyecciones de fagos purificados o bien por vía oral en peces jóvenes infectados experimentalmente con la bacteria. Se ha observado una supervivencia del 100% de los peces inoculados con fagos, frente al 20% de aquellos que solo fueron tratados con L. garviae. En los peces tratados con fagos por vía peritoneal, incluso varias horas después de la infección, se constató un efecto protector. Asimismo, se observaron resultados positivos cuando se utilizó la vía oral para introducir fago mediante alimentos impregnados con los mismos, siendo detectados estos fagos en bazo e intestino pasadas 48 horas, a una concentración máxima de 106 UFPg-1. No se observó la presencia de anticuerpos neutralizantes en los peces que habían recibido inyecciones sucesivas de fagos.
Entre los ejemplos más destacados y recientes sobre el uso de la terapia con bacteriófagos cabe citar su empleo para el biocontrol de E. coli 0157, asociada con la producción de colitis hemorrágicas, por eliminación de la flora bacteriana de los vegetales frescos.
Asimismo, se han utilizado fagos sobre enterococos nosocomiales y, por otra parte, cabe señalar una aventurada propuesta sobre el empleo de fagos filamentosos para el diagnostico precoz de algunas enfermedades neurodegenerativa como el Alzheimer.
En modelos murinos se ha demostrado recientemente que el empleo de una inyección de 3 x 108 PFU/ml de fagos administrados 45 min. después de que los ratones fueran inoculados con cepas patógenas de Enterococcus faecium resistentes a vancomicina, permitió la curación del 100% de los animales inoculados. Estos autores pudieron comprobar que esta curación solo se producía cuando se usaron aquellas cepas de fago capaces de infectar In Vitro a la cepa usada en los experimentos realizados en ratones.

Un grupo de investigadores de la Universidad Rockefeller, de Nueva York, coordinados por Vincent Fischetti, co-director del Laboratorio de Patogénesis Bacteriana de la citada universidad, ha aislado una enzima, denominada Pal, en la pared celular de un virus bacteriófago que mata, "tras apenas segundos de contacto", hasta 15 tipos diferentes de neumococos, una denominación genérica que engloba a los estreptococos.
Hasta el momento se han aislado unas 80 cepas diferentes del Streptococcus pneumoniae, responsable de varios tipos de Neumonía y asociado a una larga lista de enfermedades, como la meningitis, la otitis del oído medio, la conjuntivitis y otros procesos periodontales o urinarios.
Eliminar los reservorios del S. pneumoniae de la zona nasofaríngea "podría reducir satisfactoriamente el riesgo de aparición de la enfermedad", ha apuntado Fischetti, "si bien hasta ahora no se había encontrado un método apropiado para hacerlo".

El regreso de la fago terapia

Investigaciones recientes en los países del Este de Europa.
Pese a los problemas políticos y económicos que han venido sufriendo los países del antiguo bloque soviético después de la caída del muro de Berlín en 1991, la terapia fágica ha continuado siendo empleada en algunos de estos países particularmente en Polonia y en Georgia. En este último caso el centro de investigación de Tiflis fundado por d’Herelle y Eliava en 1923 ha sido el mayor productor de cepas de fagos para la antigua Unión Soviética. En este sentido varios investigadores polacos del Instituto Hirszef de Polonia, fundado en 1953, han proporcionados datos convincentes sobre el tratamientos de 550 casos de infecciones bacterianas supurativas (enfisemas, peritonitis, osteomielitis y otras) en humanos. Se trataba en su mayor parte de casos crónicos en los que estaban implicadas bacterias resistentes a casi todo el arsenal de antibióticos de que se disponía. Entre estos microorganismos se encuentran: Staphylococcus aureus, Pseudomonas. aeruginosa, Klebsiella pneumoniae y E. coli Mycobacterium Tuberculosis, M. Boris, Streptococcus pneumoniae.
Estos investigadores han documentado curaciones en un 90% de los casos basándose en que se detiene la supuración, y en el cierre de las heridas y las fístulas. Los fagos en estos casos se administraron por vía oral previo tratamiento de los pacientes con antiácidos y gelatina para así proteger a los fagos de la acidez gástrica y posterior comprobación de que los fagos usados llegaban al torrente sanguíneo. Más recientemente, los investigadores polacos han informado que de 1300 casos tratados el número de curaciones, en infecciones producidas por diferentes patógenos, se elevaba al 86% de los casos.
Por otra parte, en la actualidad, aún superando grandes dificultades económicas debidas al cambio que experimenta este país en su conversión a la economía de mercado, en el Instituto Eliava-d’Herelle se prepara una gran cantidad de fagos para combatir la disentería entre las tropas rusas aunque aún se requiere, para dar validez científica a su empleo, que estos tratamientos aporten datos más concluyentes sobre controles a doble ciego. Recientemente han sido publicadas varias revisiones muy documentadas sobre el uso terapéutico de los fagos en estos dos centros de investigación.

Primeros Pasos

Desde hace unos años se ha comenzado a reivindicar en la medicina occidental el papel que d’Herelle atribuyó originalmente a los fagos como agentes antimicrobianos. Tanto este franco-canadiense en 1917 como el británico Twort en 1915 fueron capaces de visualizar en cultivos bacterianos de laboratorio en placas las calvas de lisis que se producían cuando se añadían a tales cultivos extractos recogidos a partir de aguas fecales. No obstante, solo d’Herelle fue capaz de atribuir a agentes filtrables presentes en esas muestras contaminadas de agua un efecto antibacteriano reivindicando así las observaciones realizadas por Hankin sobre la relativa salubridad detectada en las aguas del río Ganges. D’Herelle fue, asimismo, el primero en utilizar los fagos para tratar la disentería en un niño de 12 años y observar que los síntomas de la enfermedad desaparecieron después de una sola inyección de fagos.
Pese a los éxitos parciales que consiguió d’Herelle en las aplicaciones terapéuticas de los fagos el tiempo vino a demostrar que no se disponía de medios técnicos adecuados para tratar racionalmente las muestras que contenían los fagos ni, quizás, se dedicó el suficientes esfuerzo humano en ese sentido. En cualquier caso, después de desarrollar un itinerante curriculum vitae que incluyó la dirección de un laboratorio en el Instituto Pasteur de París y una Cátedra en Yale el carácter irascible de d’Herelle le llevó a aceptar la invitación de Eliava para desarrollar el alucinante proyecto de crear un instituto en Tiflis (Georgia) dedicado exclusivamente al estudio de los bacteriófagos y a su empleo terapéutico. Además, los antiguos países del bloque comunista fueron una excepción en cuanto al uso generalizado y exclusivo de los antibióticos para combatir las infecciones después de la II Guerra Mundial. A partir de 1944 en muchos países del este europeo se continuaron usando los fagos frente a las bacterias y, con todas las reservas que conlleva la falta de controles científicos contrastados en muchas de estas prácticas clínicas, la labor realizada en este centro de Georgia, así como en otros institutos de investigación en el antiguo bloque comunista de la Europa del este, está comenzando en la actualidad a ser apreciada en su justa medida, e invita a una reflexión sobre sus esperanzadores resultados, en particular en usos tópicos y en el tratamiento de disenterías

Ciclo de Reproducción.

La mayoría de los fagos poseen genes que codifican para una variedad de proteínas, sin embargo todos los fagos conocidos usan de la célula huésped los ribosomas, factores para síntesis de proteínas aminoácidos y sistemas generadores de energía. El hecho de que utilice el sistema generador de energía del huésped indica que un fago sólo puede crecer en una bacteria metabólicamente activa.
El ciclo de replicación de un bacteriófago se puede dividir esquemáticamente en distintas etapas, las que son comunes a otros virus bacterianos y eucarióticos.

1. Adsorción


2. Inyección del material genético viral.


3. Replicación del material genético viral.


4. Síntesis de las envolturas proteicas.


5. Empaquetamiento del DNA dentro de la envoltura proteica y ensamblaje de la envoltura.


6. Lisis y liberación de las partículas viral.

Adsorción:

El virus se fija o adsorbe a componentes de la superficie celular que actúan como receptores específicos. La zona de adsorción del virus es complementaria al receptor celular, por lo tanto un determinado virus sólo puede infectar un número limitado de cepas celulares que contengan a un determinado receptor. La naturaleza de la zona de adsorción varía con el tipo de fago. En el Fago localiza en el extremo de la cola, en donde se encuentran la placa basal, las espículas y las fibras de la cola.
Inyección del material genético viral:
Después de la adsorción, se produce un cambio configuracional en las proteínas de la placa basal, alguna de las cuales tienen actividad enzimática y producen un poro en la membrana citoplasmática de la célula. La vaina del fago se contrae y el material genético viral ingresa en la célula, mientras que la envoltura proteica queda en el exterior.
Replicación del material genético viral:
El material genético viral que ingresa en una célula contiene bases modificadas que evitan la degradación por nucleasas bacterianas. Esta modificación consiste en la glicosilación y/o metilación de algunas determinadas bases. En el caso del fago T4 se glucosila la base 5'-hidroximetilcitosina. Para lograr una efectiva replicación del genoma viral se deben sintetizar algunas proteínas ni bien el material genético ingresa en la célula. Estas proteínas tempranas reparan el poro de la membrana citoplasmática por donde ingresó el genoma viral, degradan el DNA bacteriano lo que proporciona una fuente de precursores, evita la síntesis de RNA y proteínas bacterianas, y proporciona ribosomas para la síntesis de proteínas del fago. Además algunas de estas proteínas tempranas participan en la síntesis de las bases inusuales. La forma de replicación del genoma viral es dependiente del tipo de material genético (si es RNA o DNA, si es simple o doble cadena). En el caso del fago T4, las moléculas replicadas se aparean en los extremos y formando una molécula de DNA más larga denominada concatámero. Después una enzima corta esta larga molécula lineal en moléculas más pequeñas de igual longitud. Las moléculas de DNA del T4 tienen se caracterizan por estar permutadas circularmente (el DNA del T4 es lineal) de esta forma todas las moléculas de DNA resultantes contienen genes completos y funcionales. La enzima del T4 que corta al concatámero produce moléculas de DNA de tamaños similares pero no reconoce sitios específicos sobre la molécula, en cambio la enzima del T7 reconoce sitios específicos sobre el DNA.
Síntesis de las envolturas proteicas:
Las proteínas de la envoltura son proteínas tardías que se sintetizan después de iniciada la replicación del material genético. La síntesis de cada componente proteico se realiza separadamente. En el caso del fago, el material genético es encapsidado antes del ensamble del resto de los componentes.
Ensamble:
Todas las proteínas de la envoltura se ensamblan para formar una partícula viral madura capaz de infectar a otra célula cuando sea liberada.
Lisis celular y liberación de las partículas virales:
La lisis celular se debe a la síntesis de proteínas tardías codificadas en el genoma del fago. En el fago, estas proteínas son enzimas que lesionan la membrana citoplasmática y la pared celular.

Pequeña introducción a los Bacteriófagos.

En esta serie de post que voy a entregarles, tocare un tema que tiene una aplicación tangencia a la cocina, que esta mejor relacionada con higiene pero que puede ser un tema importante para la salud de muchas personas, y que sigue la línea de Ácidos Grasos.

El tema a tratar son los Bacteriófagos como se reproduce, como se a desarrollado la investigación al lo largo de la historia, Sus principales aportes, cuales han sido sus problemas en la investigación y metodología y por ultimo sus perspectivas futuras.

Bacterriofagos

Descripción

Los bacteriófagos (también llamados fagos -del griego phageton, alimento/ingestión) son virus complejos que infectan exclusivamente a bacterias.
Los fagos están constituidos por una cubierta proteica o cápside en la cual está contenido su material genético. La mayoría de los fagos tiene una cola que les permite inyectar el material genético en su huésped.

Un bacteriófago es, ante todo, un parásito bacteriano. Un fago puede persistir por si mismo pero no es capaz de crecer ni de reproducirse a si mismo. Los fagos carecen de cualquier mecanismo de reproducción, y aprovechan los mecanismos de la bacteria para replicarse. Esto lo hacen agarrándose a las paredes celulares con las fibras, a modo de patas, visibles aquí. La cola es una vaina que se contrae para inyectar el contenido de la cabeza, el material genético (ADN), dentro del hospedador. En 25 minutos, son capaces de utilizar con éxito los mecanismos reproductores de la bacteria, y la progenie viral llena la célula. Entonces, la atestada bacteria estalla, liberándose unas 100 nuevas copias del bacteriófago
Los bacteriófagos infectan sólo a bacterias específicas. Algunos fagos son virulentos, es decir, luego de infectar a una célula comienzan a reproducirse inmediatamente y poco tiempo después lisan (destruyen) a la misma liberando nuevos fagos.
Por el contrario, otros bacteriófagos, mal llamados "fagos moderados", son relativamente inofensivos: integran su material genético al ADN cromosómico de la bacteria huésped o bien se establecen dentro de ella como plásmidos. Estos fagos endógenos, conocidos como profagos, se duplican con cada división celular al mismo tiempo que el ADN de la célula huésped. No matan a la célula, sino que monitorean (por intermedio de unas proteínas para las que codifican) el estado en el que se encuentra el huésped. Cuando el mismo muestra signos de estrés, es decir, de que va a morir pronto, los fagos endógenos se activan nuevamente y comienzan con su ciclo reproductivo, lo cual resulta en la lisis de la célula. Un ejemplo de ello es el fago λ de E. coli.
En ocasiones, los profagos incluso le otorgan beneficios a la bacteria huésped mientras están en estado letárgico al incorporarle nuevas funciones a su genoma; éste fenómeno se conoce como conversión lisogénica. Uno de los ejemplos más famosos es el de la cepa bacteriana inocua Vibrio. Ésta se transforma en Vibrio Cholerae por acción de un fago y es la causante del cólera.

Helados Artesanales

Ahora que llega el verano, me parece jugar un rato con helados, una idea muy agradable.

Base de maicena
Ingredientes: Para 20 porciones.

• 3 cucharadas de maicena


• 1 l de leche


• 1 rama de vainilla


• 3 yemas


• 250 g de azúcar molida


• 3 claras batidas en punto de nieve

Método:
Disolver la maicena en un poco de leche. Hervir el una cacerola la leche restante junto con la vainilla, agregar la fécula disuelta, dejar hervir y espesar la crema removiendo en forma continua con cuchara de madera. Batir en un bol las yemas con 200 g de azúcar hasta obtener una preparación espumosa. Incorporar a las claras batidas los 50 g de azúcar restante. Incorporar la leche a las yemas y, por último, las claras. Distribuir en moldes y llevar al freezer.

Base de gelatina
Ingredientes: Para 20 porciones.

• 4 yemas


• 250 g de azúcar molida


• 1/ 2 l de leche


• 1 cucharadita de gelatina en polvo sin sabor


• 400 g de crema de leche • 1 cucharadita de esencia de vainilla


• 4 claras batidas en punto de nieve

Método:
Batir en un bol las yemas con el azúcar hasta lograr una preparación espumosa y reservar. Disolver la gelatina en la leche, colocar en un recipiente, agregar las yemas reservadas, mezclar, colocar en una cacerola y cocinar a fuego lento removiendo en forma continua con cuchara de madera. Cuando la crema cubre la superficie de la cuchara, retirar, colar, perfumar con la vainilla y dejar entibiar. Batir la crema de leche hasta espesar. Incorporar a la crema de vainilla y, por último, agregar las claras. Distribuir en un molde, llevar al freezer, a la 1/2 hora batir un poco y volver a la heladera.

De crema americana
Ingredientes: para 15 porciones.

• 1/ 2 taza de leche fría


• 1 cucharada de maicena


• 1 1/2 taza de leche caliente


• 8 cucharadas de azúcar molida


• 25 g de manteca • 1 cucharadita de esencia de vainilla


• 4 claras batidas en punto de nieve

Método
Disolver en una cacerola la maicena en la leche fría y agregar, poco a poco, la leche caliente. Añadir el azúcar, la manteca y llevar al fuego hasta que hierva removiendo en forma continua con cuchara de madera. Perfumar con la vainilla, dejar enfriar, distribuir en moldes y llevar al freezer. Cuando esté frío retirar, pisar con un tenedor, agregar las claras y volver a la heladera.

Helado básico de pulpa de frutas
Ingredientes: para 15 porciones.

• 2 tazas de agua


• 2 tazas de azúcar molida


• 2 cucharaditas de gelatina en polvo sin sabor


• 2 tazas de pulpa de frutas


• 200g de leche

Método
Disolver en un bol la gelatina en el agua, colocar en una cacerola, agregar el azúcar y llevar al fuego hasta hervir. Retirar del fuego, dejar enfriar y añadir la pulpa de fruta fresca, licuada o tamizada. Batir la crema de leche hasta espesarla un poco, incorporarla a la preparación anterior y mezclar. Colocar en el molde elegido y llevar al freezer.

Ácidos Grasos

Bajo el mismo espíritu del entregar un poco de orden, procedo a estructurar los post de ácidos grasos.

Introducción a los ácidos grasos.
Grasa en los alimentos.
Relación entre los ácidos grasos de los alimentos y nuestro cuerpo.
Factores de riesgo cardiaco.
Como afectan las grasas a el Cerebro Humano.
Una visión Histórica.
Alzheimer y otros trastornos.
Ácidos Grasos en la nutrición prenatal.
Palabras finales de sobre las grasa.

Palabras finales sobre la grasas.

Como dice un proverbio chino “Nada es remedio nada es veneno, el problema son las dosis”.este pensamiento resume como nos relacionamos con las grasas, aunque seria mas exacto decir “el problema son las proporciones”.
Grasas de mamíferos (saturados) son indispensables para la producción de la hormona del crecimiento y otras, asimilación de vitaminas, minerales, etc. y aquí viene el gran pero, su abuso conlleva riesgo cardiaco, problemas a nivel endocrinólogo y en el sistema nervioso.
Aceites de origen principalmente vegetal (monoinsaturados, Ω-6) ayudan a disminuir los riesgos cardiacos, son indispensables para el desarrollo de algunas áreas del cerebro, pero dañan otras.
Grasas origen marino (poliinsaturados, Ω-3) que prácticamente solo tiene virtudes.
Pero hay que tener cuidado con estas generalizaciones y no tomarla al pie de la letra, debido a algunas excepciones.
Al revisar un poco el camino evolutivo de la especie humana queda claro que somos un animal omnívoro, y que en la variedad esta el gusto, siendo la no especialización uno de los factores de éxito.

Cebiche

Esta post es para que tenga un poco mas de orden ó lógica. Partiendo por los cebiches tradicionales y luego un tema relacionado que son los ácidos grasos.

Cebiche

Introducción.
Cebiche costero (Perú).
Cebiche en Chile.
Cebiche en Ecuador.
Limeño.
Mariscal de mariscos (Chile).
Mi receta.
Conejos

ACIDOS GRASOS EN NUTRICION PRENATAL

ÁCIDOS GRASOS Ω-6 Y Ω-3 EN LA NUTRICIÓN PRENATAL:
Su importancia en el desarrollo del sistema nervioso y visual.

Los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga Ω-6; ácido araquidónico, y Ω-3; ácido docosahexaenoico, son fundamentales en la formación de la estructura y en la funcionalidad del sistema nervioso y visual de los humanos. Ambos ácidos grasos constituyen más del 30% de la estructura lipídica del cerebro y de los conos y bastoncitos de la retina. Se estima que la función de estos ácidos grasos es aportar un alto grado de fluidez a las membranas celulares, permitiendo el movimiento de proteínas en su superficie y dentro de la bicapa lipídica.
Estos ácidos grasos se forman a partir de precursores de menor tamaño de cadena: el ácido linoleico da origen al ácido araquidónico, y el ácido alfa linolénico al ácido docosahexaenoico. Esta transformación ocurre principalmente en el hígado. Actualmente se estima que el feto, durante el último tercio del período gestacional, y el recién nacido, durante los primeros 6 meses de vida, requieren de un gran aporte de ácido araquidónico y de ácido docosahexaenoico, debido a que la velocidad de transformación de los precursores a nivel hepático no es suficiente para cubrir los requerimientos metabólicos de estos ácidos grasos. Es la madre quien los aporta a través del transporte placentario durante la gestación y a través de la leche durante la lactancia. Este aporte proviene de las reservas tisulares de la madre, de su actividad biosintética y del aporte nutricional de los ácidos grasos precursores.
De esta forma, el adecuado aporte dietario de los ácidos grasos precursores o ya preformados es de vital importancia para la formación del tejido nervioso y visual. Se han observado alteraciones en la funcionalidad de estos tejidos en lactantes y niños que no han recibido un aporte adecuado de ácidos grasos Ω-6 y Ω-3 durante la gestación y en los primeros meses de vida. Actualmente se sugiere que las fórmulas de reemplazo o de complemento a la leche materna sean suplementadas, ya sea con los ácidos grasos Ω-6 y Ω-3 ya preformados, o con sus precursores.

Alzheimer y otros trastornos

Una mala dieta puede producir un desequilibrio en la proporción de los diferentes ácidos grasos lo que conlleva un riesgo en la morfología cerebral y lesionar los vasos sanguíneos, he iniciar procesos de muerte neuronal, deformando las membranas de la celulares, perturbando su funcionamiento normal, interferir en la propagación de neurotransmisores y provocar apoplejías, la enfermedad de Alzheimer y, probablemente, todas las enfermedades cerebrales degenerativas.
El proceso es complejo, pero en esencia se produce de la siguiente forma: al metabolizar las grasas (descomponerlas para su utilización), se desprenden productos secundarios, algunos de ellos benignos, y otros nocivos, eso depende del tipo de grasa que se consuma.
Por ejemplo: el metabolismo de los Ω-6 se inicia lanzando sustancias similares a hormonas, conocidas como cicosanoides, entre las que se incluyen las prostaglandinas, los leucotrienes y las citoquinas, además de producir los radicales libres, todos los cuales provocan deterioro en corteza cerebral.
Esto lo han constatado los investigadores, tras detectar de una manera continuada en los cerebros de pacientes de Alzheimer, altos niveles de un tipo de prostaglandina proinflamatoria (una sustancia similar a una hormona).
El doctor K. N. Prasad y sus colegas del Centro de Ciencias de la Salud de la Universidad de Colorado, en Denver, ha denominado «neurotoxinas» a determinadas prostaglandinas, debido a que matan las células cerebrales. Tales descubrimientos han llevado a los investigadores a creer que la activación de estos mecanismos inflamatorios provoca la degeneración de las células cerebrales.
El bajo rendimiento cerebral de las personas que ingieren un exceso de grasas Ω-6 no es sólo una teoría: está fehacientemente documentado.
Las investigaciones ha puesto de relieve que las personas ancianas que siguen dietas altas en Ω-6 muestran un funcionamiento mental más deficiente y una mayor pérdida de memoria.
En un gran estudio que se llevó a cabo en Holanda (el Estudio de Ancianos Zutphen) se analizaron las dietas de unos 1.300 hombres de edades comprendidas entre los sesenta y cuatro y los ochenta y cuatro años.
Tras someterlos a pruebas estándar para valorar su funcionamiento intelectual, quedó claro que los que comían más grasa Ω-6, principalmente en forma de margarinas, grasas cocinadas y salsas, tenían un riesgo un 75 por ciento superior de sufrir deterioro cognitivo, incluida la pérdida de memoria, que los que no ingerían.
Lo crítico para el cerebro no es sólo la cantidad total de ácidos grasos Ω-6 y Ω-3 que se ingiere, sino la relación entre cada uno de ellos, es decir, la proporción.
De hecho, según los estudios llevados a cabo por el destacado psicólogo israelí Shlomo Yehuda, en la Universidad Bar-llan de Ramat Gan, esa proporción constituye el factor esencial que determina lo bien que se transmite la información de una neurona a otra.
En los animales de laboratorio se ha descubierto que esta proporción de cuatro a uno mejoraba mucho el aprendizaje, el sueño, reducía los ataques apopléticos y hasta invertía en buena medida los problemas de aprendizaje inducidos por las toxinas de la célula nerviosa.

UNA VISION HISTORICA

Durante los tiempos prehistóricos en los que evolucionó el cerebro, nuestros antepasados pasaron de herbívoros a carroñeros y posteriormente a cazadores, esto permito el aumento de tamaño de nuestro cerebro y con esto el desarrollo de la inteligencia.
Una curiosidad que ha generado algunos debates en la comunidad científica es que: las herramientas más antiguas encontradas, provienen de la costa en casi todos los casos y luego empiezan a reproducirse en el interior del continente africano. Lo que hace pensar que existe alguna relación entre la inteligencia el consumo de pescados y mariscos, no siendo la carne el pilar de nuestra evolución, como se pensaba.
Esa proporción natural de grasas se mantuvo durante aproximadamente cuatro millones de años, hasta el siglo XIX. En que la Revolución industrial produjo cambios drásticos, incluido el refinado de los aceites vegetales, con alto contenido de Ω-6. La carne magra de caza se vio sustituida por la carne de vaca y cerdo, muy grasientas.
Durante los últimos ciento cincuenta años, la ingestión de grasa saturada y de Ω-6 se disparó, al tiempo que se reducía hasta valores patéticos el consumo de Ω-3.
Esa proporción difiere mucho de lo que son nuestros orígenes genéticos y estamos pagando por ello un alto precio en forma de envejecimiento acelerado e índices cada vez más altos de enfermedades crónicas.

EL CEREBRO HUMANO

El cerebro del humano adulto normal, contiene más de 20 gramos de DHA.
Se han comparado bajos niveles de DHA con bajos niveles de serotonina del cerebro, a lo que se le asocia una tendencia aumentada hacia la depresión, suicidio, y violencia.
Una ingesta alta de pescado, se ha asociado a una disminución significativa en la pérdida de memoria relacionada con la edad y deterioro de la función cognoscitiva y un más bajo riesgo de desarrollar la enfermedad de Alzheimer.
Un reciente estudio encontró que los pacientes con Alzheimer a los que se les administró un suplemento rico en Ω-3, experimentó una mejora significativa en su calidad de vida.
El cerebro es el órgano más graso del cuerpo; un 60% está formado por lípidos: diversos tipos de sustancias similares a los ácidos grasos.
La química de los ácidos grasos puede influir profundamente sobre la arquitectura misma de las células cerebrales, la profusión o escasez de las importantes Dendritas y Sinapsis, los ejes de la inteligencia, el aprendizaje, la memoria, la atención, la concentración y el estado de ánimo.
Si se le niegan las moléculas grasas adecuadas y se lo inunda con las malas, el tejido cerebral volverse ineficaz y posiblemente tener disfunciones, volverse ineficaz y posiblemente tener disfunciones he incluso morirse parcialmente de hambre, una perspectiva nada saludable.
Las membranas exteriores de las células cerebrales pueden abarrotarse y encogerse; los tentáculos dendríticos que se extienden para formar pautas de comunicación con otras células, atrofiarse, y el rico fluido químico de neurotransmisores, secarse o sufrir una especie de cortocircuito y ser incapaz de entrar en las neuronas para transmitir los mensajes, de una neurona a otra.
Los científicos creían que comer grasa no provocaba prácticamente ningún impacto sobre el funcionamiento de los cerebros adultos y que ésta sólo era esencial para los cerebros en desarrollo de los niños.
Según el dogma establecido, la única posibilidad de crear un gran cerebro se acababa con la adolescencia, porque a esa edad el cerebro ya era inamovible, inmutable e incapaz de seguir creciendo.
Ahora sabemos que las neuronas pueden seguir creciendo y expandirse durante todas las edades, incluso cuando se es adulto y adulto mayor, siempre y cuando se siga una dieta adecuada acompañada de ejercicios tanto físicos como mentales.
El tipo de grasa con que alimentemos nuestro cerebro, desde el nacimiento hasta la muerte, es una de las decisiones más críticas que podemos tomar por su bien o en su detrimento.
Cada vez que acudamos dispuestos a comer una hamburguesa, papas fritas o una pizza cargada de queso grasiento, debemos tener en cuenta lo siguiente: esas grasas saturadas pueden atrofiar el crecimiento de nuestras células cerebrales.
Convincentes investigaciones que se han llevado a cabo con pequeños animales de laboratorio demuestran que el tipo de grasas saturadas pueden llegar a cambiar no sólo el funcionamiento de las células cerebrales, sino también hasta su misma forma, es decir, su morfología.
Los investigadores saben, desde hace más de una década, que las grasas saturadas son terribles para los cerebros de los mamíferos.
En comparación con animales de laboratorio alimentados con aceite Ω 3 (que contienen altos volúmenes de DHA y EPA), los alimentados con abundante manteca saturada no aprenden con la misma rapidez, ni rinden igual cuando son sometidos a una amplia gama de pruebas de memoria, entre las que se incluye encontrar la salida de los laberintos.
Además, presentan claras perturbaciones en la memoria espacial a corto y largo plazo, lo que tiene como consecuencia una disfunción del aprendizaje y de la memoria, a la hora de realizar una amplia serie de tareas en las que intervienen diversas regiones del cerebro, así como de neurotransmisores.
Según la profesora Carol Greenwood, de la Universidad de Toronto, destacada investigadora sobre los efectos de la grasa en el cerebro, eso indica que tal abundancia de grasa en la dieta provoca efectos perniciosos sobre el funcionamiento del cerebro y ayuda a manipular el comportamiento cognitivo extremadamente complejo en los animales.
El principal culpable son las grasas saturadas, causantes de grandes efectos perniciosos sobre la memoria y el aprendizaje.
Cuantas más grasas saturadas comen los animales, tanto más grave es el mal funcionamiento de su cerebro y su memoria. La doctora Greenwood demostró que las curvas de aprendizaje de las ratas descendían en proporción directa a la cantidad de grasas saturadas que comían. Con una dieta de un diez por ciento de grasas saturadas, los animales no aprendían prácticamente nada.
Además, los efectos nocivos de las grasas saturadas sobre el cerebro parece que son acumulativos. Cuantos más años haya seguido una dieta alta en grasas saturadas, tanto más grave será el riesgo de "entontecerse".
Lo más preocupante es que la cantidad de grasa saturada necesaria para producir deterioro en la memoria de los animales, es comparable a la cantidad que suele ingerir el hombre moderno. Es lógico, pues, que esas dietas altas en grasas saturadas, sean sutiles inductores de un aprendizaje deficiente en los jóvenes y de una acelerada pérdida de memoria, relacionada con la edad en los adultos.
Los exámenes visuales de células cerebrales obtenidas tras la muerte de animales alimentados con gran cantidad de grasa saturada desde que eran fetos, hasta que alcanzaron las ocho semanas después de su nacimiento, revelan que las neuronas se habían atrofiado.
Los análisis de la materia gris de animales alimentados con grasa saturada demostraron la existencia de un número más reducido de dendritas, más cortas y con menos ramificaciones de las necesarias para extenderse, enviar y recibir mensajes.
Además de atrofiar las dendritas, los cerebros de los ratones alimentados con un alto contenido en grasas animales solían pesar menos, y sus cuerpos también eran más pequeños.
La doctora Greenwood explica que las dendritas atrofiadas pueden inutilizar la memoria, ya que en las células cerebrales tienen lugar cambios físicos durante el funcionamiento de la memoria y el aprendizaje: "En momentos en que se ejercita la memoria, por ejemplo: cuando alguien aprende, observamos una expansión de las dendritas; así, la expansión dendrítica parece necesaria en términos de funcionamiento de la memoria".
Recientemente, numerosos científicos han investigado otra nueva teoría según la cual la grasa saturada degradaría la memoria y el aprendizaje, al afectar a la hormona insulina.
Tanto los animales como los seres humanos que comen mucha grasa saturada muestran tendencia a desarrollar resistencia a la insulina. Eso significa que la insulina se hace menos «sensible» y eficiente a la hora de manejar la glucosa en la sangre.
La consecuencia es la aparición de perturbaciones en la utilización de la glucosa por todo el cuerpo, incluido el cerebro, y posiblemente un deterioro cognitivo. Por ejemplo, los diabéticos suelen tener un elevado nivel de glucosa en la sangre y un funcionamiento deficiente de la insulina.
Cada vez se admite más que las personas con diabetes insulino-dependientes (tipo 1) y diabetes no insulino-dependientes (tipo 2) suelen desarrollar diversos tipos de deterioro cognitivos, incluidos problemas de memoria.
Según la doctora Greenwood, los investigadores están cada vez más convencidos de que la principal razón subyacente por la que las grasas saturadas dañan el cerebro, es porque predispone a la persona a la resistencia insulínica, una enfermedad que precede y acompaña a la diabetes y que encontramos en la raíz de los problemas de memoria: «Lo que podemos estar viendo en animales y seres humanos que ingieren mucha grasa, es una resistencia a la insulina o un estado prediabético, que lleva a un deterioro de la memoria».
La grasa también puede dañar el cerebro de otra forma alarmante, cuando se ingiere en exceso un determinado tipo y apenas se prueba de otro, ignorando así la sabiduría evolutiva.

FACTORES DE RIESGO

FACTORES DE RIESGO DE LOS LÍPIDOS:
A pesar de más de 30 años de cuidadosos estudios no se ha establecido la causa precisa de enfermedades cardiovasculares. El hecho de que el origen de las ECV no se pueda atribuir a una única causa explica en parte la dificultad para diseñar estudios que aclaren los factores que contribuyen a un número tan grande de muertes cardiovasculares al cabo de cada año.
Sin embargo, datos epidemiológicos de estudios en todo el mundo han identificado constantemente valores de lípidos en sangre y ciertos factores ambientales, en particular dietéticos, que caracterizan a las poblaciones con frecuencia alta en ECV.
De lo único que podemos estar seguros respecto a las enfermedades cardiovasculares es que se producen cuando confluyen un número suficiente de factores desencadenantes o "factores de riesgo".
Los factores de riesgo que afectan al desarrollo de la enfermedad cardiovascular se pueden clasificar en diferentes categorías en función de sí son modificables o no y de la forma en que contribuyen a la aparición de la enfermedad cardiovascular.
I - Factores personales no modificables:
Sexo, edad y herencia genética ó antecedentes familiares.
II - Factores de riesgo que pueden corregirse.
- Directos: Son aquellos que intervienen de una forma directa en los procesos de desarrollo de la enfermedad cardiovascular.

• Niveles de colesterol total y LDL elevados.
• Niveles de colesterol bajo HDL bajos.
• Tabaquismo
• Hipertensión
• Diabetes
• Tipo de alimentación
• Actividad cardiovascular

- Indirectos: Son aquellos que se han relacionado a través de estudios epidemiológicos o clínicos con la incidencia de ECV pero que no intervienen directamente en la génesis de la ECV, sino que a través de otros factores de riesgos directos.

• Sedentarismo
• Obesidad
• Estrés
• Consumo de anticonceptivos orales
• Consumo de estimulantes
III – Circunstancias especiales:

• Haber padecido anteriormente un accidente cardiovascular.
• Hipertrofia ventricular izquierda.
• Apnea del sueño.

Las grasa del los alimentos V/S nuetro cuerpo

CÓMO AFECTAN LAS GRASAS DE LOS ALIMENTOS SOBRE LAS GRASAS EN NUESTRO CUERPO:
Una vez que sabemos qué tipo de grasas podemos encontrar en los alimentos y cómo estas se transforman y circulan por nuestro cuerpo convertidas en las diferentes fracciones lipídicas alimentos, veremos como interactúan las unas con las otras y de qué forma esto afecta al desarrollo de las enfermedades cardiovasculares.
- Colesterol:
A pesar del miedo que nos han hecho tenerle, el colesterol presente en los alimentos no es tan peligroso como el que circula por nuestras venas. En numerosos experimentos con diferentes especies de animales se encontró que el colesterol de la dieta resultaba ser altamente aterogénico (formador de placas de ateroma en las arterias), por lo que se pensó que en los humanos ocurriría lo mismo. Sin embargo, los humanos en general no son tan sensibles al colesterol de la dieta como otras especies de animales, y hoy en día tenemos la evidencia de que el colesterol ingerido influye bastante menos sobre el aumento de colesterol en sangre (que es el realmente peligroso) que el consumo de grasas saturadas.
Esto se explica porque la absorción del colesterol en el intestino humano está limitada a un 40 o 50 % de lo ingerido, con amplias diferencias de unos individuos a otros determinadas por factores genéticos. Esta variabilidad también depende de numerosos factores. Por ejemplo, los triglicéridos presentes en el intestino (de alimentos grasos) favorecen la absorción de colesterol, mientras que los esteroles vegetales (de alimentos ricos en fibra vegetal) y marinos (del marisco) la reducen por competir con su absorción.
El contenido de colesterol de la alimentación típica occidental es de unos 400 mg/día. Cuando la ingesta sobrepasa los 500 mg/día la absorción disminuye porcentualmente. No obstante, las recomendaciones oficiales al respecto señalan que el contenido en colesterol de la dieta no debe nunca sobrepasar los 300 mg/día.
- Ácidos grasos saturados:
En numerosos estudios epidemiológicos se ha comprobado que la ingesta de grasas saturadas aumenta los niveles de colesterol en sangre, especialmente los de la fracción LDL. Aunque el mecanismo por el que este aumento se produce no está del todo esclarecido, parece ser que los ácidos grasos saturados enriquecen los fosfolípidos de la membrana celular, interfiriendo con la función normal de los receptores LDL y reduciendo de esta forma la absorción de las LDL por las células. Al reducirse la eliminación de las LDL, su concentración en la sangre es mayor.
Los diferentes ácidos grasos saturados tienen distintos comportamientos sobre los niveles de LDL-colesterol:
-El Ácido Palmítico (C16:0) es el principal ácido graso saturado presente en los alimentos de origen animal. Diferentes investigaciones han arrojado que incrementa los niveles de colesterol total y LDL, cuando sustituyen en la dieta a los hidratos de carbono u otro tipo de grasas.
-El Ácido Mirístico (C14:0), aunque en menor medida que el Palmítico, también aumenta la concentración de colesterol total. La dieta mixta habitual contiene cantidades pequeñas de ácido Mirístico, presente fundamentalmente en la mantequilla.
-El Ácido Esteárico (C18:0) no eleva los niveles plasmáticos de colesterol total, según distintos estudios en animales y humanos, en contraste con otros ácidos saturados. Este ácido se metaboliza más rápidamente hacia ácido oleico que otras grasas saturadas.
-La influencia del Ácido Laúrico (C12:0) sobre los niveles de colesterol en sangre todavía no está clara, aunque se ha demostrado que el aceite de coco (rico en laúrico) aumenta más los niveles de colesterol que la grasa de cordero.
-Los ácidos grasos saturados de cadena corta (C10 y menor) apenas modifican la colesterolemia.
- Ácidos grasos monoinsaturados:
Al sustituir las grasas saturadas por monoinsaturadas no sólo no se reduce el colesterol HDL, sino que incluso lo aumenta. También se ha comprobado que se aumenta la concentración de apolipoproteína A-I, a la que se le atribuye un papel antiaterogénico importante.
En resumen, las dietas ricas en ácidos grasos monoinsaturados son las que producen el perfil lipídico más favorable para la prevención de las ECV.
Ácidos grasos poliinsaturados:
Se clasifican en ácidos grasos Ω -3 y Ω -6 según la posición del doble enlace.
-Acidos grasos Ω -6: El principal ácido graso Ω -6 es el linoleico (C18:2), que se encuentra principalmente en los aceites vegetales de semillas (maíz, soja, girasol, etc.). Los ácidos grasos poliinsaturados reducen el colesterol total y LDL cuando reemplazan en la dieta a las grasas saturadas. También reducen el colesterol HDL, lo cual no es deseable para una máxima protección frente a las enfermedades cardiovasculares.
-Acidos grasos Ω -3: Los principales son el ácido linolénico (C18:3), el eicosapentaenoico (EPA; C20:5) y el docosahexaenoico (DHA; C22:6). los efectos de los ácidos grasos Ω -3 sobre los niveles de cLDL y cHDL depende del tipo de paciente y de su perfil lipídico. Así, en pacientes con colesterol total elevado, los Ω -3 disminuyen el cLDL si a la vez se disminuye el consumo de grasas saturadas. El efecto sobre el cHDL varía desde una ligera disminución, que es lo más frecuente, a un ligero aumento en pacientes con triglicéridos elevados.
Los efectos de los ácidos grasos Ω -3 sobre los niveles de cLDL y cHDL depende del tipo de paciente y de su perfil lipídico. Así, en pacientes con colesterol total elevado, los Ω -3 disminuyen el cLDL si a la vez se disminuye el consumo de grasas saturadas. El efecto sobre el cHDL varía desde una ligera disminución, que es lo más frecuente, a un ligero aumento en pacientes con triglicéridos elevados. Además de la modificación del perfil lipídico, el consumo de ácidos grasos Ω -3 da lugar a una inhibición de la agregación plaquetaria, principalmente al disminuir la formación de tromboxano A2. Se ha comprobado también que este tipo de grasas reduce la presión arterial y disminuye la viscosidad sanguínea.
Acidos grasos trans:
El efecto de los ácidos grasos trans sobre los lípidos y lipoproteínas en el organismo humano es similar al de las grasas saturadas. A pesar de las campañas publicitarias de muchos productos que contienen este tipo de grasas hidrogenadas, nunca se puede recomendar su consumo frente al de las grasas vegetales sin manipular cuando se trata de prevenir las enfermedades cardiovasculares.
Vitaminas antioxidantes:
Determinados nutrientes, como las vitaminas E y C y los betacarotenos se comportan como antioxidantes, y en numerosos estudios de todo tipo se ha comprobado que cuando se consume una cantidad suficiente de estas vitaminas, la mortalidad por enfermedades cardiovasculares disminuye.

LAS GRASAS EN LOS ALIMENTOS:

La mayor proporción de la grasa que ingerimos está compuesta por triglicéridos, que se forman de la unión del glicerol, o glicerina, a la que están unidos tres ácidos grasos de cadena más o menos larga. En los alimentos que normalmente consumimos siempre nos encontramos con una combinación de ácidos grasos saturados e insaturados. Los ácidos grasos saturados son más difíciles de utilizar por el organismo, ya que sus posibilidades de combinarse con otras moléculas están limitadas por estar todos sus posibles puntos de enlace ya utilizados o "saturados". Entre los ácidos grasos insaturados se pueden distinguir los poli-saturados, con varios enlaces libres, de los mono-insaturados, con sólo un enlace libre.

Las grasas de nuestra dieta también contienen vitaminas liposolubles (A, D y E) y sustancias como los fosfolípidos, que incluyen fósforo en sus moléculas. Entre otras cosas, forman las membranas de nuestras células y actúan como detergentes biológicos. Y no podemos olvidar al colesterol, sustancia indispensable en el metabolismo por formar parte de la zona intermedia de las membranas celulares, e intervenir en la síntesis de las hormonas, pero que tan malas pasadas nos juega cuando se encuentra en exceso.

LAS GRASA EN NUESTRO CUERPO:

Durante la digestión, las grasas se descomponen en sus partículas elementales para poder atravesar la membrana intestinal y ser absorbidas eficazmente. Tras la absorción se vuelven a componer, pero no con la misma estructura que tenían anteriormente. Los ácidos grasos más pequeños (de menos de 12 átomos de carbono) pasan directamente a la sangre y son transportados al hígado donde se utilizan para producir energía. Los ácidos grasos más grandes (12 átomos o más) se unen con otras moléculas de proteínas, fosfolípidos y colesterol formando algo así como un autobús multirracial de transporte de nutrientes.
Estas grandes moléculas de transporte se denominan lipoproteínas. Como veremos, son la clave para la comprensión del proceso de la enfermedad cardiovascular y pueden ser de diferentes tipos en función de su tamaño y de su composición. Básicamente se dividen en: Quilomicrones, VLDL, LDL y HDL. El comportamiento de cada una de estas partículas es bien diferente en cuanto a su capacidad de producir placas y lesiones en las arterias. En el cuadro de al lado se puede ver la diferente composición de cada una de ellos. Todas ellas contienen colesterol, por lo que cuando se habla de colesterol LDL o HDL, malo o bueno, en realidad se está haciendo referencia al tipo de lipoproteína que lo transporta. Antes de seguir adelante, es importante saber un poco más sobre cada una de ellas:

- Quilomicrones:

Son grandes partículas esféricas que transportan los lípidos en la sangre hacia los tejidos. Las proteínas que contienen (llamadas apolipoproteínas) sirven para aglutinar y estabilizar las partículas de grasa en un entorno acuoso como el de la sangre. Actúan como una especie de detergente y también sirven como indicadores del tipo de lipoproteína de que se trata. Los receptores de lipoproteínas de las células pueden así identificar a los diferentes tipos de lipoproteína y dirigir y controlar su metabolismo.
Cuando los Quilomicrones llegan a los tejidos (músculos, glándulas, tejido adiposo) se descomponen rápidamente liberando los triglicéridos. Normalmente quedan residuos del quilomicrón que vuelven al hígado. El colesterol que contienen estos residuos se utilizan en el hígado para la formación de membranas celulares, de nuevas lipoproteínas o de sales biliares.

- VLDL (lipoproteínas de muy baja densidad):

Se producen en el hígado a partir de los hidratos de carbono cuando estos son la principal fuente de calorías de la dieta. Tienen una mayor proporción de fosfolípidos, colesterol y proteínas que los Quilomicrones. Su mecanismo de degradación es similar al de los Quilomicrones.

- LDL (lipoproteínas de alta densidad):

Son las principales portadoras de colesterol en la sangre. Se producen cuando se descomponen otras lipoproteínas (VLDL principalmente) en la sangre o por síntesis en el hígado. Una de sus tareas es la de asegurar el paso de colesterol a los tejidos, para formar parte de las membranas celulares y producir hormonas. La incorporación del colesterol a las células se produce mediante un proceso en el que una proteína de la membrana de la célula (llamada receptor de LDL) reconoce a la apoproteína de la LDL y se une a ella. En este acto todas las sustancias de la lipoproteína pasan al interior de la célula.
Existe una enfermedad, la hipercolesterolemia familiar, que se debe a la ausencia o el mal funcionamiento de este receptor en las células, por lo que las LDL no pueden utilizarse correctamente y se concentran en la sangre alcanzando valores muy peligrosos. Es una enfermedad familiar hereditaria que, por suerte, no es muy común.
Cuando las LDL se oxidan por la acción del oxigeno de la sangre o los radicales libres se vuelven muy peligrosas, ya que pueden dañar al tejido interno de las arterias y producir lesiones que den lugar a placas de ateroma. Si no existen suficientes antioxidantes (vit. E, selenio, bioflavonoides, etc.) en la composición de las LDL, o la concentración de elementos oxidativos en la sangre es alta (tabaco, toxinas, etc.), el porcentaje de partículas LDL oxidadas será alto y el daño al endotelio puede llegar a ser importante. Por este motivo se ha denominado a esta fracción de lipoproteínas "colesterol malo".

- HDL (lipoproteínas de alta densidad):

La función de las HDL es bastante diferente a la del resto de las lipoproteínas. Eliminan el colesterol sobrante de las membranas celulares y lo transportan hasta el hígado donde es reutilizado. A este proceso se le llama transporte inverso del colesterol, y es de vital importancia para evitar acumulaciones de colesterol en los tejidos. El colesterol es uno de los componentes principales de las placas de ateroma que se forman en el interior de las arterias, y si es retirado a tiempo las probabilidades de que se formen placas se reducen drásticamente. Por este motivo a este tipo de partículas se las llama "colesterol bueno".

Mi Cebiche

Ingredientes base:
Pescado 750 [gr.]
Cebolla 2 pequeñas.
Limón 250 [cc.]

Vinagretas.

Verde:
Cilantro un puñado.
Aceite de oliva 50 [cc.]
Ají verde
Morrón verde 1/4
Sal.
Limón sutil 15 [cc.]

Roja
Morrón rojo.
Aceite de oliva 50 [cc.]
Aceituna amarga 4 unidades
Jengibre una cucharadita rasa.
Limón 15 [cc.]
Sal

Amarilla
Morrón Amarillo
Ajíes amarillos en vinagre
Mango 1/2
Limón 15 [cc.]
Aceite de oliva 50 [cc.]
Sal.

Naranja
Jugo de Zanahoria 20 [cc.]
Jugo de una Naranja.
Aceite de oliva.
Sal, Pimienta.

Tostadas:
Pan de molde.
Mantequilla
Aceite de oliva
Ajo.

Procedimiento:
Base:
Picar en doble cicelado muy fino la cebolla,
Pasar por agua caliente, para amortiguar,
Procesar el pescado, asta que este fino.
Agregar jugo de limón, cebolla, aceite, sal pimienta, reservar en la heladera asta que quede de un color blanco.

Vinagretas.
Agregar todos los ingredientes en una mini pimer y procesar hasta obtener una salsa emulsionada.

Tostadas.
Cortar el pan de 3 formas distintas.
Elegir una forma he untar con mantequilla, otra con aceite, y la ultima frotar el ajo.
Luego dorar en el horno.

Presentación:
En un plato blanco cubrir la base con el pescado, emparejar con una espátula asta que este liso, pintar con las diferentes vinagretas. Apoyar las tostadas una con otra para darle altura (calientes es mejor).

Las grasas, lipidos, acidos grasos

Las grasas o lípidos son los elementos de nuestra alimentación que más importancia tienen en las enfermedades cardiovasculares tanto en la prevención como en su causa, otra en resientes investigaciones se a descubierto que su ausencia aumenta el riesgo de adquirir algunos trastornos del sistema nervioso como alzheimer, déficit atencional, síndrome bipolar, depresión, etc. esto no es tan extraño considerando que entre un 20 y 30 % de las estructuras lipídica del cerebro esta constituido por aceites Ω y esta estructura es un 60% de la materia gris.

Pero no todas las grasas son iguales ni se comportan de la misma manera en nuestro organismo. Para que podamos realmente comprender de qué forma la calidad y cantidad de grasa presente en nuestra alimentación afecta a nuestra salud. Tendremos que hacer primero un pequeño recorrido por el resbaladizo mundo del metabolismo lipídico. Pero que nadie se asuste, en estas páginas veremos qué tipo de grasa podemos encontrar en los alimentos, qué pasa cuando estas grasas son digeridas y absorbidas por nuestro organismo y por qué unas grasas son mejores o peores que otras, a de mas se vera puntualmente el efecto de los aceites Ω en el desarrollo del sistema nervioso de un prenato. En adultos mostraremos la relación de los diferentes lípidos en inteligencia, memoria,
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Consejos Generales para Cebiches

Pescado de ve ser lo mas fresco posible.
Corolario: Es mejor un pescado de menor calidad pero fresco que uno mas caro pero añejo.

Si le parece que algo quedaría bien, pruébelo. Mal, ¡no va a quedar!
Corolario: Yo no e probado ningún cebiche de mal sabor, extraños si, por ejemplo de salmón con jugo de pomelo rosado (toronja), de pollo (cosido) con jugo de lima y mango.

El pescado siempre debe congelarse (5 min. congelado es suficiente) antes de preparar el cebiche, y tratar de nunca romper la cadena de frío. A temperaturas cercanas a 0° se matan los posibles parásitos que tenga el pescado, además el pescado frío no posee un olor desagradable.

Las tostadas son un excelente acompañamiento al aportar algo crujiente y algo tibio.

Las presentaciones son una de las cosas que se debe variar hasta el infinito.

Se puede elegir varios tipos de pescados, cebollas y cítricos. Para ir mezclándolos, con lo que se logra una gran variedad de diferentes platos. Esto es ideal para una noche de verano con los amigos.

Diferentes pastas de Ajíes, para los que les guste el picante.

Un Sauvignon Blanc del año, es un vino que siempre quedar perfecto.

Cebiche Limeo

Ingredientes:

• Pescado 750[gr.].
  
• Cebolla una grande.
  
• Camote ó batata 250 [gr.].
  
• Papa 250 [gr.].
• Calabaza o zapallo 250 [gr.].
• Choclo ó maíz 2 unidades.
  
• Lechuga.
  
• Ají 2.
  
• Ajo 2 dientes.
  
• Jengibre.
• Limón 250 [cc.].
  
• Aceite de oliva o neutro
• Sal y pimienta.

Procedimiento.

Cortar en cubos de 1,5 cm. camote, papa, calabaza y cocinar.
Desgranar el maíz y cocinar.
Esperar que enfríen el maíz y verduras. Reservar.
Cortar cebolla en doble cicelado.
En un colador tirarle agua caliente y luego fría (para que no repita y suavice el sabor).
Procesar el pescado asta que tenga un tamaño similar a la cebolla.
Limpiar y cortar en juliana la lechuga.
Cortar en cubos el pescado.
En un mortero moler el ajo, ají, jengibre.
Mezclar cebolla, pescado, los aliños, agregar jugote limón, salpimentar. Reservar algo de el jugo para la lechuga.
En una fuente cervir con las verduras cosidas.
Servir y disfrutar.

Mariscal Cebiche de Mariscos (Chile)

Esta versión posee en chile 3 versiones, la que las dividiremos en frías y calientes. La fría con mariscos crudos es propiamente un cebiche, la fría con mariscos cocidos, que presenta algunas ventajas desde el punto de vista de la conservación, higiene y extiende a la posibilidad de usar conservas.
La caliente por otro lado es mas bien una sopa, pero con una vertiente muy incesante, aparte de recordar en el sabor e ingredientes a un cebiche de mariscos, quien que no la haya probado podría imaginar condimentar una sopa con jugo de limón.

Mariscal frío.

Ingredientes:

• Machas ó navajuelas 500 [gr.].
• Almejas 500 [gr.].
• Camarones (blanqueados) 250 [gr.].
• Choritos ó mejillones 500 [gr.].
• Cebolla grande.
• Cilantro ó perejil.
• Jugo de limón 250 [cc.].
• Aceite de oliva o neutro.
• Ají.
• Sal, pimienta.

Procedimiento:

• Desconchar los mariscos, reservado algunas conchas para presentación.
• Picar la cebolla en doble cicelado
• En un colador tirarle agua caliente y luego fría (para que no repita y suavice el sabor).
• Pique finamente el perejil ó cilantro.
• Mezcle los ingredientes.
• Macere (a gusto).
• Sirva acomodando las conchas reservadas.

Nota:
No es necesario regirse por los tipos de mariscos, cualquier combinación o porcentaje es interesante y nunca queda mal, siempre y cuando estén frescos.
Para preparar un mariscal con mariscos cocidos se puede usar la misma receta cocinándolos primero al vapor ó blanquear. Si se blanquean se pude saborizar el agua, usar caldo, vino blanco. Con el caldo excedente se puede prepara “leche de tigra” o un consme.

Cebiche ecuatoriano

Ingredientes:

• Pescado 250 [gr.].
  
• Camarones 250 [gr.](blanqueados).
  
• Pulpo 250 [gr.] (apunto).
  
• Vieiras 12 (ostiones) (blanqueados).
• Cebolla 1 grande.
  
• Picar pulpo en diez (corte 45°).
• Ají (a gusto).
• Jengibre.
  
• Limón 300 [cc.].
• Sal, pimienta.

Procedimiento:

• Picar la cebolla en doble cicelado.
• En un colador tirarle agua caliente y luego fría (para que no repita y suavice el sabor).
• Picar el pescado en dados de 1,5 [cm.] por lado.
• Picar ajíes,
• Mezclar cebolla, pescado, jengibre, ají, limón.
• Sal Pimentar.
• Macerar 45 a 60 [min.].
• Picar el cilantro.
• Agregar el pulpo, ostiones y cilantro (reservando los mejores para decoración).
• Decorar.
• Servir.

Nota:
Pulpo a punto: En agua hirviendo con sal, “Asustar” el pulpo, sumergirlo en el agua hirviendo 3 beses (sumergir esperar que hierva nuevamente y repetir). Cocinar 40 minutos por kilo de pulpo y controlar el punto de cocción, hasta que penetre un fósforo fácilmente (como en una papa cosida). Detener cocción con agua fría.

En el cebiche Ecuatoriano se mezclan carnes cosidas con crudas, se masera mas tiempo, es un poco ó muy picante.

Cebiche costero (Perú)

Ingredientes:

Cebiche costero:

• Pescado (muy fresco) 500 [gr.]
• Cebolla 2 pequeñas o una grande.
• Cilantro un puñado.
• Limón 200 [cc.]
• Ají 2 amarillo.
• Aceite de oliva
• Sal, Pimienta (blanca).

Leche de tigra:

• Ajo 2 dientes.
• 50 [cc.] de vino blanco ó Pisco ó Vodka.
• El excedente de jugo de le cebiche.

Procedimiento:

Cebiche:

• Picar cebolla.
• En un colador tirarle agua caliente y luego fría (para que no repita y suavice el sabor).
• Picar el pescado en dados de 1,5 [cm.] por lado.
• Picar ajíes,
• Picar el cilantro.
• Mezclar todos los ingredientes, sal pimentar.
• Macerar 1 a 2 [min.]
• Servir.

Leche:

Mezclar los ingredientes y servir en un posillo.

Nota:

El cebiche peruano apenas se masera pero para la leche de tigra se debe dejar macerar, de un día para el otro en la heladera es in mejorable.

Receta de cebiche tradicional chileno.

Ingredientes:

• Pescado (muy fresco) 500 [gr.]
• Cebolla 2 pequeñas o una grande.
• Cilantro un puñado.
• Limón 150 [cc.]
• Acerite (oliva, o neutro).
  
• Sal, Pimienta (blanca)

Procedimiento:

• Picar cebolla lo mas fino posible.
• En un colador tirarle agua caliente y luego fría (para que no repita y suavice el sabor).
• Procesar el pescado asta que tenga un tamaño similar a la cebolla.
• Picar muy fino el cilantro.
• Mezclar todos los ingredientes, sal pimentar.
• Macerar asta que el pescado cambie de color (45 [min.]).
• Servir.

Nota:

El limón no activa la capacidad aglutinante de la albúmina, pero de todas maneras se debe lograr una pasta consistente la que poder moldearse. Lo que se presta para jugar con la presentación.

Algunas opciones interesantes son, agregar pimentón o morrón o ajíes de diferentes colores. Picados tan finos como la cebolla agrega sabor y color. El jengibre, ajo, mostaza, pepinillos, escabeches, aceitunas son ingredientes que se incorporan muy bien.

Cebiche

Plato milenario, a elaborado a base de pescado, cebolla, limón y cilantro ó culiandro, siendo su origen más probable el Perú, donde existen 3 versiones de este plato:

La primera y probablemente la original, la versión Costera que consiste en mezclar pescado en cubos, cebolla, cilantro, jugo de limón recién exprimido y leche de tigra (maseracion en jugo de limón de ajíes, cilantro, cebolla, jengibre, ajo, que a veces se presenta en pasta) en la que todos los ingredientes se deben mezclar inmediatamente antes de servir.

Las segunda es la Limeña, o del interior, que mezcla ingredientes del mar y de la tierra en la que se le adiciona a los ingredientes anteriores, papa, camote, maíz y verduras de hoja.

El tercero, el Tiradito es un plato de clara influencia japonesa y que deriva del Sashimi, el corte de el pescado es idéntico, pero en cambio de acompañarse con salsas orientales, se acompaña a partir de salas de ají y licuadas. E igual que el cebiche costero se sirve sin maceración, y no debe llevar cebolla.

Otra versión es la Ecuatoriana, que masera por mucho tiempo y agrega carnes cocinadas como camarones, pulpo, mariscos, pollo, etc.

El tercer país que presenta variantes en su preparación es Chile, donde generalmente se presenta en forma de pasta (molido o procesado o muy finamente cortado), también es sometido a una maceración importante y generalmente no es picante.

Como vimos en Ecuador también existen versiones con diferentes carnes, y tal vez la mas importante la constituyen los cebiches de mariscos.

Otras versiones como los tártaros y carpachos de pescados, cefalópodos y mariscos también son interesantes.

Por ultimo las presentaciones, que son tan variadas o más que su recetas. Estas pueden servirse en un plato bajo, hondo, en un boll, en un shot, en una concha de marisco, en una copa, etc. y en una combinación de estos. Puede decorarse con mil y un arreglo de verduras que jueguen con sus diferentes colores y sabores.